Spargel meet's Wald

Name: Spargel meet's Wald
Yield: 10
Ingredients: 90.0n/a Butter, Zimmertemperatur; 2.0kg Spargel; 14.0g grobkörniges Salz; 588.0g Spargel grün; 20.0g Waldpilze, getrocknet; 500.0ml LUKULL Sauce Hollandaise; 11.0g Schalotten; 100.0ml Weißwein; 20.0n/a Butter, Zimmertemperatur; 510.0g Roher Schinken, Wildschwein; 200.0g Pumpernickel; 100.0g Erdbeeren, in Spalten geschnitten

Weißer und grüner Spargel, dazu Wildschweinschinken und eine kräftige Waldpilz-Hollandaise

...

Spargel:

Butter, Zimmertemperatur 90.0 n/a
Spargel 2.0 kg
grobkörniges Salz 14.0 g
Spargel grün 588.0 g

Hollandaise:

Waldpilze, getrocknet 20.0 g
LUKULL Sauce Hollandaise 500.0 ml
Lukull Sauce Hollandaise 250 ml

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Schalotten 11.0 g
Weißwein 100.0 ml
Butter, Zimmertemperatur 20.0 n/a

Anrichten:

Roher Schinken, Wildschwein 510.0 g
Pumpernickel 200.0 g
Erdbeeren, in Spalten geschnitten 100.0 g

Hauptspeise

Vorspeise

Apero/Snacks

Spargel

Frühling

Weißer und grüner Spargel, dazu Wildschweinschinken und eine kräftige Waldpilz-Hollandaise

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Zubereitung

Spargel:
- Weißen Spargel mit 60g Butter und 10g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
- Grüner Spargel mit 30g Butter und 4g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
- Beide Beutel bei 85°C weiß 25 Minuten, grün 15 Minuten im Kombidämpfer dämpfen
Hollandaise:
- Waldpilze einweichen
- Hollandaise erwärmen
- Waldpilze abtropfen und Einweichwasser auffangen
- Pilze fein hacken
- Butter erhitzen, Schalotten andünsten
- Pilze mitdünsten und mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen
- Hollandaise beigeben und mit Einweichwasser auf gewünschte Konsistenz einstellen
Anrichten:
- Wildschweinrohschinken dünn aufschneiden
- Pumpernickel im Thermomix im Linkslauf zerbröseln
- Erdbeeren für Garnitur aufschneiden
- Pumpernickel als Waldboden auf Teller verteilen
- Etwas Sauce mittig anrichten
- Spargel gefällig zuschneiden und gefällig darauf anrichten
- Schinken und Erdbeeren dazu legen
Tipp:
Anstelle der Waldpilze kann auch ein Sud aus jungen Fichten oder Tannennadeln hergestellt werden
Mit diesem Sud und einigen dieser Nadeln die Hollandaise abschmecken