Lumpia mit frischem Gemüse, Erdnuss-Sauce und eingelegtem Rettich

Name: Lumpia mit frischem Gemüse, Erdnuss-Sauce und eingelegtem Rettich
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Rettich, in 1 cm große Würfel geschnitten; 10.0g grobkörniges Salz; 3.0g Ingwer, in Scheiben geschnitten; 30.0g Heller Essig; 30.0g Zucker, weiß, granuliert; 2.0g Lorbeerblätter, getrocknet; 10.0g schwarze Pfefferkörner; 2.0g Roter Thai-Chili, ganz; 5.0g Tamarinden-Sauce; 3.0g Lorbeerblätter, frisch; 0.0 Weitere Ideen für die Füllung im Anhang; 80.0g Geröstete Erdnüsse; 40.0g Brauner Zucker; 0.0 Pflanzenöl zum Frittieren; 100.0g Faden-Nudeln, frittiert; 20.0g knusprige Nori-Blätter, gemahlen; 20.0g geröstete Sesam-Samen; 2.0g KNORR Hühner Kraftbouillon; 0.0 Weitere Ideen zum Garnieren im Anhang; 200.0g Wasser; 80.0g Zucker; 50.0g Aromat; 50.0g Austern-Sauce; 2.0g Sternanis; 15.0g MONDAMIN Feine Speisestärke; 50.0g Erdnussbutter; 30.0n/a Frühlingsrollen-Blätter; 100.0g Senfblätter, ohne mittleren Strunk und in dicke Streifen geschnitten; 0.0 geriebener Knoblauch; 0.0 Wasser

In dem beliebten philippinischen Volkslied „Bahay Kubo" geht es um eine Farm, auf der Gemüse angebaut wird. Die 18 dort besungenen Sorten werden zu vielen verschiedenen Füllungen für die Lumpia, die philippinische Frühlingsrolle, verarbeitet. Zubereitungstechniken wie Räuchern, Grillen oder Braten verleihen ihnen komplexe Aromen. Die Füllungen strotzen nur so vor Gemüse, verblüffen mit leuchtenden Farben, unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, Texturen und Nährstoffen sowie pflanzlichem Eiweiß aus Tofu und Erdnüssen.

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Eingelegter Rettich

Rettich, in 1 cm große Würfel geschnitten 100.0 g
grobkörniges Salz 10.0 g
Ingwer, in Scheiben geschnitten 3.0 g
Heller Essig 30.0 g
Zucker, weiß, granuliert 30.0 g
Lorbeerblätter, getrocknet 2.0 g
schwarze Pfefferkörner 10.0 g
Roter Thai-Chili, ganz 2.0 g
Tamarinden-Sauce 5.0 g
Lorbeerblätter, frisch 3.0 g
Weitere Ideen für die Füllung im Anhang

Gedünsteter Tofu und Limabohnen

Geröstete Erdnüsse 80.0 g
Brauner Zucker 40.0 g
Pflanzenöl zum Frittieren
Faden-Nudeln, frittiert 100.0 g
knusprige Nori-Blätter, gemahlen 20.0 g
geröstete Sesam-Samen 20.0 g
KNORR Hühner Kraftbouillon 2.0 g
Knorr Professional Hühner Kraftbouillon 1 kg

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Weitere Ideen zum Garnieren im Anhang

Erdnuss-Sauce

Wasser 200.0 g
Zucker 80.0 g
Aromat 50.0 g
Austern-Sauce 50.0 g
Sternanis 2.0 g
MONDAMIN Feine Speisestärke 15.0 g
Mondamin Feine Speisestärke 2,5 kg

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Erdnussbutter 50.0 g

Anrichten

Frühlingsrollen-Blätter 30.0 n/a
Senfblätter, ohne mittleren Strunk und in dicke Streifen geschnitten 100.0 g
geriebener Knoblauch
Wasser

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Sommer

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Frühling

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Herbst

Winter

Erstellt von:

Culinary Fachberater Kenneth Cacho

@chefkencacho

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Zubereitung

Eingelegter Rettich
Den Rettich salzen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Abseihen und waschen. Aus den restlichen Zutaten eine Reduktion zubereiten und aufkochen. Die Reduktion auf den Rettich gießen und 2 Wochen lang marinieren lassen.
Geschmortes Gemüse
Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten anbraten. Die restlichen Zutaten dazu und weiter anbraten. Abdecken und die Hitze reduzieren. 15 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist.
Gemüse in Kokosmilch
Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln anbraten.Gua-Bohnen oder Zuckerschoten, Spargel-Bohnen oder Schlangen-Bohnen und den Kürbis dazu. 5 Minuten dünsten lassen und dann mit Fischsauce ablöschen. Mit der Kokosmilch aufgießen und Knorr Professional Hühner Kraftbouillon hinzufügen. Zum Kochen bringen und den Topf abdecken. Etwa 10 Minuten lang kochen, bis der Kürbis weich ist.
Auberginen-Omelett
In einer Schüssel alle Zutaten miteinander vermischen. In einer gefetteten Pfanne das Omelett zubereiten; die Masse dabei gleichmäßig verteilen, bis sie fest ist. In 10 Stücke schneiden.
Geräucherte Wintermelone
Die Wintermelone mit allen Zutaten über Nacht marinieren. In einen Räucherofen geben und bei 120 °C 1 Stunde lang heiß räuchern. Abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Danach kann die Melone in der Pfanne gebraten oder direkt verwendet werden.
Gedünsteter Tofu und Limabohnen
Bohnen und Wasser in einen nicht reaktiven Topf geben. Aufkochen und unter Rühren 5 Minuten lang kochen lassen. Vom Herd nehmen und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen abspülen und reiben, um möglichst viel Haut zu entfernen.In einer Küchenmaschine mit der Puls-Funktion zerkleinern, bis alles mehlig ist. In einem Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch und die Zwiebeln darin anbraten. Die Bohnen 15 Minuten lang anbraten und die restlichen Zutaten dazugeben. Den Eintopf weitere 15 Minuten kochen lassen.
Erdnuss-Sauce
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, um Klümpchen zu vermeiden. 5 Minuten weiterköcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen.
Anrichten
Alle Komponenten, außer Sauce und Rettich, in Schichten anordnen und fest einrollen. Die Ränder mit Knoblauchwasser bestreichen, damit sie halten. Die Lumpia in einer Pfanne anbraten, bis sie auf allen Seiten goldbraun sind. Mit der Sauce und dem eingelegten Rettich servieren.

Tipps für zentrale Produktionsküchen:

Nach Belieben aus den verschiedenen Füllungen auswählen. Die Füllung vorbereiten und die Lumpia einwickeln, dann einfrieren und in großen Mengen lagern. Sie können im Restaurant nach der Bestellung frittiert werden.