Geräucherter Heilbutt, fermentierten roten Rüben, Safranöl und Korallenchips

Name: Geräucherter Heilbutt, fermentierten roten Rüben, Safranöl und Korallenchips
Yield: 10
Ingredients: 1000.0g Rote Beete; 60.0g grobkörniges Salz; 5.0g Kaffeebohnen; 3.0n/a Cayennepfeffer; 600.0ml Kräuteressig; 60.0g Zucker; 120.0g Rote Beete; 100.0ml Rote Beetesaft; 24.0g Blattgelatine; 30.0g Honig; 20.0ml Zitronensaft; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 1.0g Safranfäden; 100.0ml Olivenöl; 140.0ml Trinkwasser; 100.0ml Rapsöl; 20.0g Mehl; 2.0g Aktivkohlepulver; 45.0g Senfkörner; 222.0g Schalotten; 125.0ml Weißwein; 10.0ml Aceto Balsamico; 10.0ml Himbeeressig; 700.0ml Knorr Professional Hühner Bouillon geliert, zubereitet; 300.0ml Apfelsaft; 15.0n/a Butter, Zimmertemperatur; 400.0g Heilbuttfilets, geräuchert; 200.0g Pumpernickel

Heilbutt geräuchert ist einfach unfassbar lecker! Falls Sie den Geschmack noch nicht kennen, dann haben Sie wirklich was verpasst.

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Fermentierte Rote Beete:

Rote Beete 1 kg
grobkörniges Salz 60 g
Kaffeebohnen 5 g
Cayennepfeffer 3 n/a
Kräuteressig 600 ml
Zucker 60 g

Rote Beete Gelee:

Rote Beete 120 g
Rote Beetesaft 100 ml
Blattgelatine 24 g
Honig 30 g
Zitronensaft 20 ml
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Safranöl:

Safranfäden 1 g
Olivenöl 100 ml

Korallenchips:

Trinkwasser 140 ml
Rapsöl 100 ml
Mehl 20 g
Aktivkohlepulver 2 g

Senfkaviar:

Senfkörner 45 g
Schalotten 222 g
Weißwein 125 ml
Aceto Balsamico 10 ml
Himbeeressig 10 ml
Knorr Professional Hühner Bouillon geliert, zubereitet 700 ml
Knorr Professional Hühner Bouillon geliert 800 g

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Apfelsaft 300 ml
Butter, Zimmertemperatur 15 n/a

Anrichten:

Heilbuttfilets, geräuchert 400 g
Pumpernickel 200 g

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Vorspeise

Heilbutt geräuchert ist einfach unfassbar lecker! Falls Sie den Geschmack noch nicht kennen, dann haben Sie wirklich was verpasst.

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Zubereitung

Fermentierte Rote Beete:
- Die roten Rüben mit der Schale 20 min dämpfen. Als heißer mit der Schale in saubere Gläser geben.
- Die Gewürze mit Wasser aufkochen, auffüllen und 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und dann für 3 Monate an einen kühlen Platz stellen
- Danach herausnehmen und in Form bringen
Rote Beete Gelee:
- Die Rote Beete weichkochen, schälen und mit dem Rote Beete Saft pürieren
- Gelatine in Wasser einweichen ca. 5 Min. gemeinsam mit dem Honig, Zitronensaft und den Gewürzen zu den rote Rübenpüree geben, in eine flache Form gießen erkalten lassen danach in die gewünschte Form schneiden
Safranöl:
- Die Safranfäden in Olivenöl erwärmen ca. 20 Min. ziehen danach passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen
Korallenchips:
- Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist, vorsichtig herausheben und auf eine trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung
Senfkaviar:
- Senfkörner über Nacht in Apfelsaft einlegen
- Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen mit einer Prise Zucker bestreuen, mit Weißwein, Balsamicoessig sowie den Himbeeressig ablöschen
- Mit der Hühnersuppe sowie den restlichen Apfelsaft aufgießen, langsam einkochen lassen bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist
Anrichten:
- Den geräucherten Heilbutt in Form (Rosen) bringen
- Den Pumpernickel fein hacken und trocken rösten, als Garnitur verwenden