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Treuepunkte

Portionen

+

Gebeizter Lachs

Holandaise

Spargel

Anrichten

  • Wildkäutersalat 200.0 g

Klassiker nein danke - eher einfach mal einen neuen Prozess und eine neue anrichte Art.

...

Zubereitung

  1. Gebeizter Lachs

    • Aus Salz, Zucker, Wasser Olivenöl und Zitronensaft eine Flüssigbeize herstellen und den Lachs für 12 Stunden darin vakuumieren
    • Danach trocken tupfen und portionieren.
  2. Holandaise

    • Hollandaise in eine ISI Falsche füllen und begasen
    • In einem Sous Vide Becken auf 50 °C erhitzen.
  3. Spargel

    • Weißen Spargel Bissfest blanchieren. 
    • Wie gewünscht portionieren. 
    • Grüner Spargel wie gewünscht portionieren. 
    • Diesen in Olivenöl anbraten, von der Hitze nehmen und mit dem Weißen Spargel, Vinaigrette und Salz abschmecken.   
  4. Anrichten

    • Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten.
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