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Treuepunkte

Ente, Rotkohl, Graubrot

Ente, Rotkohl, Graubrot –

Ein Klassiker gekreuzt mit der Moderne

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Portionen

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Pulled:

  • Entenkeulen 13.0 Stück
  • Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Geflügel, zubereitet 1.0 l
  • Gewürzsäckchen(Nelke,Zimt,Sternanis,Lorbeer)

Entenbrust:

  • Barberie Entenbrust 5.0 Stück

Rotkohl:

Holzofenbrot:

Ein Klassiker gekreuzt mit der Moderne

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Zubereitung

  1. Pulled:

    • Entenkeulen putzen und in Sous Vide Beutel geben (5st. pro Beutel).
    • Bratensauce auf die Beutel aufteilen, gewünschte Gewürze zugeben.
    • Zu 100 % vakuumieren.
    • Im Sous Vide Becken bei 72°C 12 h garen.
    • Keule herausnehmen und von der Haut und dem Knochenbefreien.
    • Fleisch zerrupfen und mit der Sauce einköcheln.
    • Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

  2. Entenbrust:

    • Entenbrust parieren und in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren.
    • im Sous-vide-Becken bei 62° C 15 Minuten garen.
    • Danach 5 Minuten ruhen lassen.
    • in einer Pfanne kurz anbraten.
    • mit Meersalz würzen.

  3. Rotkohl:

    • Zucker mit Zwiebeln im Topf leicht karamellisieren, Rotkohl und kleingeschnittenes Dörrobst hinzugeben.
    • Apfelessig und nach Bedarf Wasser angießen.
    • Mit gekörnter Brühe, Koriander und Salz abschmecken.
    • Leicht mit Saucenbinder binden.

  4. Holzofenbrot:

    • Alle Zutaten bis auf das Brot aufkochen.
    • Brot entrinden.
    • Aus der Rinde Croutons schneiden und rösten.
    • Brotinnere Schneiden und in die Flüssigkeit geben.
    • Ca. 10 min ziehen lassen.
    • Mixen und abschmecken.
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