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Elch, Rote-Rüben, Jus, Kren

Elch, Rote-Rüben, Jus, Kren –

Elch – eine nordische Spezialität

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Portionen

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Elch:

  • Oberschale vom Elch 600.0 g
  • Sonnenblumenöl, nach Bedarf 30.0 ml
  • Meersalz, nach Bedarf

Rote Beete Püree:

Meerrettich Gelee:

  • Sahne 300.0 ml
  • Meerrettich, frisch gerieben 133.0 g
  • Agar-Agar 10.0 g
  • Butter, Zimmertemperatur 20.0 n/a

Rote-Beete-Jus:

Elch – eine nordische Spezialität

...

Zubereitung

  1. Elch:

    • Die Oberschale vom Elch parieren und in gleich schwere Stücke portionieren.
    • Die portionierten Stücke anschließend fest mit einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschließen.
    • Bei 58 °C im Sous Vide im Wasserbad 30 Minuten garen.
    • Das Fleisch aus der Folie befreien, mit den Zutaten würzen, das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch nachbraten.
    • Anschließend das Fleisch horizontal schneiden, kurz abtupfen und dann anrichten.

  2. Rote Beete Püree:

    • Rote Rüben Saft mit dem Wasser aufkochen.
    • Den Topf vom Herd nehmen und die Milch zugeben.
    • Pulver einrühren und 5 min quellen lassen.
    • Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

  3. Meerrettich Gelee:

    • Alle Zutaten in einem Topf verrühren und erhitzen.
    • Einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb auf ein Blech gießen.
    • Erkalten lassen und gewünscht schneiden.

  4. Rote-Beete-Jus:

    • Tomatenmark in einem Topf anrösten.
    • Mit Cognac und Rote Rüben Saft ablöschen.
    • Zu 20 % reduzieren und mit der Bratenjus auffüllen.
    • Erneut um 10 % reduzieren.
    • Falls nötig mit Mondamin Fix dunkel nachbinden.
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