Der weiße Spargel ist im Frühjahr bzw. Frühsommer das wohl gefragteste Gemüse der Deutschen. Auch der grüne Spargel findet immer häufiger seinen Platz auf dem Teller, vor allem weil er so gut wie ganzjährig zur Verfügung steht.
Steckbrief
Der Spargelgenuss war im Mittelalter dem Adel vorbehalten. Auch heute gilt das Stangengemüse noch als besondere Delikatesse. Weißer Spargel wird traditionell nur für einen kurzen Zeitraum vom Erntebeginn – je nach Witterung - Anfang bis Mitte April bis zum Johannistag, dem 24. Juni geerntet. So haben die Pflanzen genug Zeit sich bis zur nächsten Ernte zu erholen. Während im deutschsprachigen Raum der Verzehr von weißem Spargel überwiegt, erfreut sich im Rest Europas grüner Spargel großer Beliebtheit. Der Unterschied: Weißer Spargel wächst unterirdisch, grüner Spargel im Sonnenlicht.
Foodpairings
Obwohl es sich bei grünem und weißem Spargel um dasselbe Gemüse handelt, unterscheiden sie sich geschmacklich voneinander. Weißer Spargel hat einen milden Geschmack, grüner Spargel ist dagegen recht herzhaft. So ergeben sich auch unterschiedliche Kombinationsmöglichkeiten. Weißer Spargel wird traditionell mit Sauce Hollandaise oder gebräunter Butter serviert. Dazu passen Kartoffelzubereitungen, wie Salzkartoffeln oder Pommes Dauphine. Als Fleischbeilage empfiehlt sich ein luftgetrockneter Knochenschinken oder ein paniertes Kalbsschnitzel. Mit Parmesan oder Gruyere überbacken lässt sich mit weißem Spargel ein köstliches Gratin kochen. Der Geschmack der grünen Variante ist so eigenständig, dass er mit einem guten Olivenöl angebraten und einer Prise Meersalz ein veritable Beilage zu einem kurzgebratenen Rindersteak oder Lammkoteletts abgibt. Mit Ziegenkäse, Eiern und Sahne lässt sich mit grünem Spargel auch eine schmackhafte Quiche zubereiten.
Resteverwertung
Geschälter Spargel lässt sich ungekocht gut einfrieren. Aus den Schalenresten lässt sich ein Suppenansatz für eine Spargelsuppe kochen. Dabei sollte die Kochzeit 20 Minuten nicht überschreiten, da der Sud sonst bitter wird
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