Name: Wolfsbarsch in grüner Mole mit Kartoffeln und grüner Tamale
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Kürbiskerne; 5.0g Epazote/Koriander; 50.0g Serrano-Chili; 5.0g Zimt; 5.0g Pfefferkörner; 400.0g Tomatillo/grüne Tomate; 30.0g KNORR Hühner Kraftbouillon; 5.0g schwarze Pfefferkörner; 150.0g Weiße Zwiebeln; 15.0kg Knoblauchzehen; 70.0g Schweineschmalz; 5.0g grobkörniges Salz; 3.0g Lorbeerblätter; 340.0g PFANNI Flocken Locker Flockenpüree; 340.0g vorgegartes Maismehl; 600.0g Maiskörner oder Maiskolben; 250.0g Hogao Criollo/Knorr Tomato Pronto; 80.0g Schweineschmalz; 40.0g KNORR Hühner Kraftbouillon; 1000.0g Wasser; 10.0Stück Bananenblätter; 10.0n/a Stücke Küchengarn, je 50 cm lang; 1.5g Wolfsbarsch-Filet; 800.0g grüne Mole/Pipián; 5.0n/a Tamale de Papa; 50.0g Kürbiskerne; 0.0n/a essbare Blüten, nach Bedarf; 0.0n/a Rote-Rüben-Sprossen, nach Bedarf

Die moderne Variante einer Mais-Tamale, kombiniert mit einer würzigen Mischung aus Chilis, Nüssen und Kernen in einer grünen Mole, die gut zu jeder Art von Meeresfrüchten wie Snook oder anderen Proteinquellen passt.

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Zubereitung

Mexikanische grüne Mole

Alle frischen Zutaten waschen. Die Knoblauchzehen schälen, die Zwiebeln würfeln.Die Tomatillo, den Knoblauch, die Zwiebeln und die Chilischoten in einer trockenen Pfanne bei starker Hitze braun anbraten und danach beiseitestellen. In derselben Pfanne die Kürbiskerne, den schwarzen Pfeffer, den Zimt, das Lorbeerblatt und die Nelken hinzufügen. Die Gewürze rösten, bis sie duften. Alle gerösteten Zutaten in einen Mixer geben. Knorr Professional Hühner Kraftbouillon und Epazote oder Koriander dazugeben. Die Mischung mixen, bis sie gerade noch stückig ist. Das Schweineschmalz in einem Kochtopf erhitzen. Die stückige Mischung hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Beiseitestellen.
Wolfsbarsch
Den Wolfsbarsch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets von beiden Seiten scharf anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 140 °C in 5 Minuten fertiggaren. Die grüne Mole und den Pipián Verde auf einen Teller geben und den Fisch darauf anrichten.
Die Tamale diagonal durchschneiden und neben dem Fisch platzieren. Mit Sprossen und Blüten garnieren. Einige Kürbiskerne darüber streuen.
Tamale de Papa
Alle frischen Zutaten waschen. Die im Wasser aufgelöste Knorr Professional Hühner Kraftbouillon in einem Topf aufkochen. Maismehl und Pfanni Kartoffel-Flocken-Püree dazugeben. Kneten, bis ein weicher Teig entsteht, dann das Schweineschmalz hinzufügen. Beiseitestellen. Die Maiskörner in einer Pfanne mit 10 g Schweineschmalz anbraten, dann Knorr Professional Tomatino dazugeben. Kochen lassen, bis der Mais weich ist. Die Bananenblätter einige Sekunden lang über eine offene Flamme halten, bis sie weich und glänzend werden. Eine Portion Teig wegnehmen. Aus dem Teig eine Tasse formen und diese mit der Maismischung füllen. Die Teigtasse verschließen und auf die weichen Bananenblätter legen. Die Tamale mit den Blättern in eine quadratische Form wickeln und mit Küchengarn sichern. Für 35 Minuten in den Dampfgarer geben. Beiseitestellen.

Tipps unserer Culinary Fachberatung:

Epazote kann durch Koriander, SerranoChili durch Jalapeño ersetzt werden. Bei der Jalapeño die Menge um 30 Prozent reduzieren. Auf einer Grillplatte oder in einer sehr heißen Bratpfanne ohne Öl anbraten.