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  1. Unser Rezeptbuch bietet kreative Ideen für Profi-Köche.

Tafelspitz mit Schmorgemüse und Püree

Tafelspitz mit Schmorgemüse und Püree –

Tafelspitz wie wir ihn lieben

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Portionen

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Tafelspitz:

Schmorgemüse:

  • Möhren, gelb 440.0 g
  • Violette Karotten / Urmöhren 220.0 g
  • rote Zwiebeln, gewürfelt 210.0 g
  • Staudensellerie 244.0 g
  • Rapsöl 20.0 ml
  • Meersalz Flocken 5.0 g
  • Pfeffer schwarz, ganz 1.0 g

Kartoffelpüree:

Tafelspitz wie wir ihn lieben

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Zubereitung

  1. Tafelspitz:

    • Das Fleisch ggf. parieren und trockentupfen.
    • Die Hälfte des Wassers mit bratenjus Pastös und Balsamico verrühren und aufkochen. Dann das restliche kalte Wasser unterrühren, um die Sauce etwas herunterzukühlen. Das Fleisch und die abgekühlte Sauce in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 56 °C ca. 15 Stunden sous-vide garen.
    • Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und den dunkeln Fond aufkochen. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie um ca. ein Drittel reduziert ist und abschmecken.
    • Das Fleisch kurz vor dem Anrichten portionieren.
    • Um das Fleisch zu lagern, kühlen Sie es direkt nach dem Garen in Eiswasser herunter. Zur weiteren Verarbeitung erwärmen Sie es wieder im Wasserbad.

  2. Schmorgemüse:

    • Das Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in grobe Stücke, Zwiebeln in grobe Spalten schneiden.
    • Anschließend alles in Öl bissfest sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas vom Tafelspitz-Fond angießen und reduzieren.
    • Die Petersilie zu Julienne schneiden und unter das Gemüse heben.

  3. Kartoffelpüree:

    • Wasser mit Salz aufkochen und kalte Milch zugeben. Achten Sie darauf, eine Temperatur von 80 bis 85 °C nicht zu überschreiten.
    • Die Püreeflocken mit einem Schneebesen zügig einrühren und nach 2 bis 3 Minuten nochmals kurz durchrühren.

  4. Anrichten:

    • Kartoffelpüree auf einen Teller dressieren und nach Belieben ausstreichen. Gemüse darauf verteilen, das Fleisch auf das Püree setzen und mit Sauce angießen.
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