Rote Rüben-Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeizter Eidotter

Name: Rote Rüben-Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeizter Eidotter
Yield: 10
Ingredients: 600.0g Rote Beete, gekocht; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 100.0ml Rote Beetesaft; 20.0g Meerrettich, gerieben; 600.0g grobkörniges Salz; 100.0g Zucker; 10.0Stück Eigelb; 400.0g Äpfel (Granny Smith); 56.0g Schalotten; 50.0ml Walnussöl

Die süße der Roten Rübe, eine fruchtiges Tartar und die feine Schärfe der Vinaigrette eine traumhaft und leckere Kombination

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Carpaccio:

Rote Beete, gekocht 600.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Vinaigrette:

Rote Beetesaft 100.0 ml
Meerrettich, gerieben 20.0 g

Gebeiztes Eidotter:

grobkörniges Salz 600.0 g
Zucker 100.0 g
Eigelb 10.0 Stück

Apfeltatar:

Äpfel (Granny Smith) 400.0 g
Schalotten 56.0 g
Walnussöl 50.0 ml

Herbst

Vorspeise

Winter

Die süße der Roten Rübe, eine fruchtiges Tartar und die feine Schärfe der Vinaigrette eine traumhaft und leckere Kombination

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Zubereitung

Carpaccio:
- Gekochte Rote Rübe in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen
- Ein Teil der gekochten Rüben in halb Monde ausstechen und als Garnitur verwenden
Vinaigrette:
- Rote Beetsaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken und über die Rote Beete geben
Gebeiztes Eidotter:
- Eine ausreichend große Form vorbereiten, Salz und Zucker mischen und ca. 2/3 davon in die Form geben, kleine Mulden für die Eidotter machen. GenugAbstand zwischen den Dottern lassen, damit sie vonder Salz - Zucker Mischung umgeben sind
- Die Dotter in die Mulden setzen mit der restlichen Mischung bestreuen, zudecken und in das Kühlhaus stellen und für 3 beizen
- Danach die Würzmischung abklopfen und kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen. Im Dörrapparat bei 56°C noch für 4 Stunden trocknen
- Die getrocknete Eidotter fein reiben und über die Roten Rüben streuen
Apfeltatar:
- Äpfel und Schalotten fein würfeln
- dem Walnussöl abschmecken, kurze Zeit ziehen lassen