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  1. Unser Rezeptbuch bietet kreative Ideen für Profi-Köche.

Reh, Schwarzwurzel, Birnen, Rotwein, Süßholz

Reh, Schwarzwurzel, Birnen, Rotwein, Süßholz –

Mit dieser Köstlichkeit bringen Sie Abwechslung auf den Tisch

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Portionen

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Schwarzwurzel:

  • Schwarzwurzeln 1.3 kg
  • Rauchöl 20.0 ml
  • Meersalz, nach Bedarf

Sonnenblumenkrokant:

  • Zucker 60.0 g
  • Sonnenblumenkerne 60.0 g
  • Butter, Zimmertemperatur 40.0 n/a

Rotwein-Süßholzsauce:

  • Rotwein 700.0 ml
  • Portwein 100.0 ml
  • Schalotten 44.0 g
  • Lorbeerblätter 1.0 Stück
  • Thymian, gehackt 2.0 g
  • KNORR Professional Bratenjus pastös 7kg 500.0 ml
  • Süßholz 2.0 g
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Birnen-Rotwein Püree:

Birnenravioli:

Rehrücken:

  • Rosmarinzweig 50.0 g
  • Rehrücken 1.2 kg
  • Butter, Zimmertemperatur 10.0 n/a

Mit dieser Köstlichkeit bringen Sie Abwechslung auf den Tisch

...

Zubereitung

  1. Schwarzwurzel:

    • Schwarzwurzeln sehr gut mit einer Bürste reinigen, danach für mindestens 24. std. Wässern (Optimal das Wasser öfters wechseln)
    • Die Schwarzwurzel halbieren und mit einen Spargelschäler Tagliatelle schneiden, würzen mit Rauchöl und Meersalz.

  2. Sonnenblumenkrokant:

    • Die Sonnenblumen kurz in einer Pfanne trocken rösten, Zucker und Butter karamellisieren Sonnenblumen einrühren gut durchrühren auf ein Backpapier leeren, auskühlen lassen danach hacken.
    • Tipp: Das Packpapier zusammenklappen und das Krokant flach ausrollen mit einem Nudelholz, danach hacken.

  3. Rotwein-Süßholzsauce:

    • Schalotten fein schneiden danach mit den Rot & Portwein sowie den Gewürzen in einen Topf geben und 2/3 ein reduzieren mit dem Bratenjus aufgießen kurz kochen, abschmecken mit fein geriebenen Süßholz, passieren.
    • Tipp: Event.mitPhase wieButter aufmontieren.

  4. Birnen-Rotwein Püree:

    • Die Birnen entkernen im Backrohr bei 200°C ca. 30 Minuten backen, danach auskühlen halbieren das Fruchtfleisch herauskratzen, passieren mit dem roten Glühwein zu einem Püree einkochen abschmecken mit dem gem. Zimt und dem Sternanis.

  5. Birnenravioli:

    • Die Hälfte der Birnen pürieren, die zweite Hälfte in kleine Würfel schneiden mit etwas Kartoffelgranulat binden.
    • Den Kartoffelteig ausrollen, rund ausstechen füllen mit etwas Wasser bestreichen mit einem weiteren rund ausgestochenen Teig belegen, zusammendrücken mit einer Gabel, danach im Salzwasser (optional Birnenfond) einmal aufkochen und für weitere 5-6 Minuten ziehen lassen.

  6. Rehrücken:

    • Rehrücken portionieren mit etwas Butter und einen kleinen Rosmarinzweig vakuumieren, danach im Sous Vide Becken bei 54° C / 15 Minuten garen, ausbacken in einer Pfanne kurz scharf nachbraten ruhen lassen, schneiden und anrichten.
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