Name: Perlhuhn / Portwein / Blumenkohl-Mandel / Rotkohl / Kartoffel
Yield: 10
Ingredients: 4000.0g Perlhuhn; 15.0ml Knorr Professional Flüssige Bouillon Huhn - konzentriert; 0.0 Perlhuhn Karkassen; 0.0 Lorbeer, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Nelken; 150.0ml Rapsöl; 500.0g Mirepox; 60.0g Tomatenmark; 500.0ml Rotwein; 3.0l Wasser; 160.0g KNORR Professional Bratenjus pastös 7kg; 60.0ml Portwein; 500.0g PFANNI Pommes Dauphine; 1000.0ml Wasser; 1.0kg Blumenkohl; 500.0ml Mandelmilch; 0.0 Salz, Pfeffer, Muskat; 1.0Stück Rotkohl; 15.0g KNORR Gemüse Kraftbouillon; 100.0g Apfelmus; 40.0g Preiselbeeren

Geflügel mit mal anders

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Zubereitung

Perlhuhn:
- Perlhühner auslösen, die Karkassen für den Sacuenanstaz nutzen.
- Brüste und Keulen auslösen und getrennt voneinander mit je 5 ml Vakuum ziehen.
- Brüste bei Sous Vide garen. Portionieren und in der Pfanne scharf anbraten.
- Keulen bei Sous Vide garen. Portionieren und unter dem Salamander krossen.
Sauce:
- Karkassen im Öfen rösten.
- Mirepoix in Pflanzenöl anrösten.
- Tomatisieren und nach und nach mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen.
- Karkassen und Gewürze zugeben und mit Wasser aufgießen.
- 2-3 Stunden köcheln lassen.
- Abpassieren.
- Mit der Bratenjus und der Portweinreduktion binden und abschmecken.
Kartoffel:
- Dauphine Masse mit dem Wasser anrühren, und auf ein Blech gleichmäßig in ca. 3 cm höhe aufstreichen.
- Erkalten lassen und mit Ringen ausstechen und goldgelb aus frittieren.
Blumenkohl- Mandelpüree:
- Blumenkohl incl. Strunk kleinschneiden.
- Mit der Mandelmilch weichkochen und pürieren.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Rotkohl:
- Rotkohl am Stück blanchieren und 10 einzelne Blätter entfernen.
- Der übrige blanchierte Rotkohl in feine Streifen schneiden.·
- In Öl anbraten und mit der Gemüse Kraftboullion, Apfelmuss und Preiselbeeren abschmecken.
- Erkalten lassen, danach die 10 Blätter damit füllen. Die Pakete bei 100°C ca. 5 -7 Minuten bei 100 °C Dampf abgedeckt regenerieren.