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Treuepunkte

Portionen

+

Octopus:

  • Octopus 1500.0 g
  • Olivenöl extra Virgin 50.0 ml
  • Rosmarinzweig 1.0 Stück
  • Bio Zitrone 1.0 Stck.

Kartoffelschaum:

Lauch:

  • Lauch 500.0 g
  • Brauner Rohrzucker 100.0 g
  • Apfelessig 200.0 ml
  • Olivenöl extra Virgin 20.0 ml

Geteiltes wohlfühlessen für den besonderen Anlass 

...

Zubereitung

  1. Octopus:

    • Den Octopus zusammen mit der halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben und 100% vacuumieren
    • 35 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
    • Das Kochwasser nicht wegschütten.
  2. Octopus-Gel:

    • Das Kochwasser des Octopus in einen Topf füllen und so lange reduzieren, bis es eine gelartige Konsistenz annimmt
  3. Kartoffelschaum:

    • Sahne und Wasser aufkochen und von der Hitze nehmen.
    • Blitzpüree dazugeben.
    • Butter unterrühren.
    • Mit Salz und Muskat abschmecken.
    • In eine iSi-Flasche füllen zudrehen und mit einer N2O Patrone begasen.
    • Vor Gebrauch kräftig schütteln.
  4. Lauch:

    • Lauch putzen, kleinschneiden.
    • In etwas Öl anschwitzen lassen.
    • Essig und Zucker dazugeben.
    • Alles zusammen reduzieren.
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