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Treuepunkte

Portionen

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Lachsforelle:

  • Lachsforellenfilet 1500.0 g
  • Koriandersamen 2.0 g
  • Kreuzkümmel 1.0 g
  • Zitronenpfeffer 2.0 g
  • Fenchelsamen 2.0 g
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Butter, Zimmertemperatur 100.0 n/a

Risotto:

  • Zwiebeln 50.0 g
  • Weißwein 200.0 ml
  • Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 500.0 ml
  • Butter, Zimmertemperatur 150.0 g
  • Parmesan, gerieben 100.0 g

Muschelcreme:

  • Muscheln 500.0 g
  • Champignons 50.0 g
  • Lauch 50.0 g
  • Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 100.0 ml
  • Crème fraîche 100.0 cl
  • Pernod 20.0 ml

Fisch Emulsion:

Blattspinat:

  • Blattspinat 500.0 g
  • Muskatnuss

Brotteig:

Paprikasauce:


...

Zubereitung

  1. Lachsforelle:

    • Lachsforelle im Butter scharf anbraten.
    • Mit den Gewürzen bestreuen.
  2. Risotto:

    • Zwiebel in Butter glasig anschwitzen.
    • Risotto Reis ohne Farbe kurz mit rösten.
    • Mit Weißwein ablöschen und reduzieren.
    • Gemüsefond beigeben und ca 10 min. mit Deckel ziehen lassen.
    • Butterflocken und geriebenen Parmesan unterheben.
  3. Muschelcreme:

    • Muschelfleisch, Lauch , Champignonwürfel in Butter schwenken.
    • Fischfondzugeben und reduzieren lassen.
    • Crème fraîche einrühren und mixen.
    • Mit Pernod kurz vor dem anrichten parfümieren.
  4. Fisch Emulsion:

    • Fischfond, Lecitin mit Sojamilch aufkochen.
    • Butterflocken untermischen.
    • Mit Mondamin Soßen Binder hell binden.
    • Abschmecken und schaumig schlagen.
  5. Blattspinat:

    • Zwiebeln in Butter anschwitzen.
    • Blattspinat unterheben.
    • Mit Gewürzen verfeinern.
  6. Brotteig:

    • Alle Zutaten zu einen Teig verkneten.
    • Den Brotteig portionieren und den Lachs in der Mitte positionieren.
    • Auf einem Backpapier bei 180°C 15 min. backen.
  7. Paprikasauce:

    • Paprikawürfel in Öl sautieren und mit Weißwein ablöschen.
    • Mit restlichen Zutaten weich dünsten und mixen.
    • Nach belieben mit Mondamin Soßen Binder hell binden.
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