Kabeljau mit grünem Erbsenpüree

Name: Kabeljau mit grünem Erbsenpüree
Yield: 10
Ingredients: 400.0g Erbsen (TK); 6.0ml Zitronensaft; 6.0g Blattpetersilie; 3.0g Estragon; 6.0g Schnittlauch; 0.0ml Olivenöl; 60.0n/a Butter, Zimmertemperatur; 300.0ml Wasser; 10.0g Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch; 100.0ml Weißwein; 100.0ml Sahne; 60.0g Minze; 267.0g Kartoffeln; 600.0g gesalzener Kabeljau, mit Haut; 0.0g Gurken, mariniert; 0.0g Romanesco; 0.0g Baby-Radieschen

Auf der Haut gebratener Kabeljau an grünem Erbsenpüree und cremiger Minz-Sauce

...

Erbsenpüree:

Erbsen (TK) 400.0 g
Zitronensaft 6.0 ml
Blattpetersilie 6.0 g
Estragon 3.0 g
Schnittlauch 6.0 g
Olivenöl
Butter, Zimmertemperatur 60.0 n/a

Minz-Sauce:

Wasser 300.0 ml
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 10.0 g
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch flüssig 1 l

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Weißwein 100.0 ml
Sahne 100.0 ml
Minze 60.0 g

Kartoffelchips:

Kartoffeln 267.0 g

Kabeljau:

gesalzener Kabeljau, mit Haut 600.0 g

Anrichten:

Gurken, mariniert
Romanesco
Baby-Radieschen

Frühling

Hauptspeise

Auf der Haut gebratener Kabeljau an grünem Erbsenpüree und cremiger Minz-Sauce

...

Zubereitung

Erbsenpüree:
- Die Erbsen in etwas Wasser und der Butter erhitzen.
- Mit dem Handmixer pürieren.
- Petersilie, Estragon und Schnittlauch fein hacken, dazugeben.
- Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Minz-Sauce:
- Den Fischfond zusammen mit dem Weißwein um die Hälfte reduzieren.
- Vom Herd nehmen, die Minze dazugeben und ziehen lassen.
- Die Sahne unterrühren, leicht reduzieren, nach Geschmack abschmecken.
Kartoffelchips:
- Die Kartoffel mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
- Die Scheiben bei 140°C kross und goldbraun frittieren.
Kabeljau:
- Den Kabeljau würzen, in einer Pfanne scharf auf der Hautseite anbraten.
- Wenn die Haut kross ist, den Kabeljau umdrehen und 1 Minute anbraten.
Anrichten:
- Zunächst das grüne Erbsenpüree, die marinierte Gurke und den blanchierten Romanesco auf dem Teller anrichten.
- Dann den Kabeljau daneben arrangieren und die mit dem Handmixer schaumig geschlagene Minz-Sauce darüber gießen.
- Zum Schluss mit Radieschen und Kartoffelchips garnieren.