Name: Glasierte Kalbshaxen im Barolo mit Polenta und mediterranem Gemüse
Yield: 10
Ingredients: 0.0 Fleisch:; 1.9kg Kalbshaxen; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch; 60.0g Mehl; 50.0g Tomatenmark; 120.0g Zwiebeln; 10.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 150.0g Karotten; 214.0g Knollensellerie; 100.0g Lauch; 200.0ml Rotwein; 8.0g KNORR® Mise en Place / Primerba Gartenkräuter; 150.0g KNORR Professional Delikatess Sauce zu Braten 1kg; 130.0ml Sonnenblumenöl, nach Bedarf; 0.0 Einlage:; 300.0g Traubenmelasse; 100.0g Toastbrot; 30.0g Zucker; 1.0g Zimt; 0.0 Beilage:; 1.3l Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet); 200.0ml Sahne; 250.0g Polenta, roh; 0.0 Gemüse:; 40.0ml Olivenöl; 100.0g rote Zwiebeln, gewürfelt; 150.0g Peperoni; 150.0g Zucchini, grün; 150.0g Auberginen; 150.0g Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt

Klassischer Ossobuco in Barolo-Sauce mit Polenta und Gemüse.

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Zubereitung

Fleisch:
- Kalbshaxen, Stückgewicht 190g, bereitstellen.
- Zwiebeln schälen und fein hacken.
- Karotten und Sellerie waschen, schälen und in 5mm große Würfel schneiden.
- Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls in 5mm große Würfel schneiden.
- Delikatess-Sauce nach Anleitung herstellen.
- Kalbshaxen würzen, mehlieren und in Öl allseitig anbraten.
- Tomatenpüree beigeben und mit rösten.
- Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und dünsten.
- Bratensatz mit Rotwein ablöschen.
- Alles im Schnellkühler gut kühlen.
- Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Delikatess-Sauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
- In der Vakuumierer zu 99% vakuumieren.
- Im Kombisteamer mit Dampf bei 97°C 90 Minuten garen.
- Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen.
- Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen.
Einlage:
- Trauben halbieren und entkernen.
- Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden.
- Toastbrot in Butter knusprig sautieren.
- Trauben beigeben und mit Zucker und Zimt abschmecken.
Beilage:
- Bouillon nach Anleitung herstellen.
- Sahne aufschlagen und kühl stellen.
- Vor dem Servieren mit der geschlagenen Sahne verfeinern.
Gemüse:
- Gemüse waschen, putzen und klein schneiden.
- Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
- Gemüse in Olivenöl sautieren.
- Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten.
- Mit Aromat, Olivenscheiben und Basilikum vollenden.

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