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  1. Unser Rezeptbuch bietet kreative Ideen für Profi-Köche.

Vier Formen der Karotte mit Mole-Happen

Vier Formen der Karotte mit Mole-Happen –

Hierbei kommt die gesamte Karotte zum Einsatz, mitsamt Schale, Strunk und Grün.

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Portionen

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Karotte

Karottenpüree

Karottengrün-Öl

  • Karottengrün 200.0 g
  • Sonnenblumenöl 200.0 ml

Karottenasche

  • Karottenschale 500.0 g
  • Karottengrün 250.0 g
  • Brauner Zucker 30.0 g
  • grobkörniges Salz, nach Bedarf

Mole-no-chicken-happen

Vegane Jogi-Creme

Erstellt von:
No Chef Image

Rene-Noel Schiemer

 Chef

Hierbei kommt die gesamte Karotte zum Einsatz, mitsamt Schale, Strunk und Grün.

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Zubereitung

  1. Karotte

    • Die Karotten schälen und putzen.
    • Für jede Art von Karotte einen Sous-vide-Beutel vorbereiten.
    • In jeden Beutel eine halbe Vanilleschote, 10 g Gewürzpaste und 25 g Butter geben.
    • Die Karotten und einen Tropfen Wasser hinzufügen.
    • Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85° C für ca. 40 Minuten dämpfen.

  2. Karottenpüree

    • Das Karottengrün beiseitelegen.
    • Die Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    • Mit Butter, dem Saft einer Orange und der Bouillon in einen Vakuumbeutel geben.
    • Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85° C für ca. 60 Minuten dämpfen. Herausnehmen und vermischen.

  3. Karottengrün-Öl

    • Das Karottenkraut waschen und in einer Salatschleuder trocknen.
    • Mit dem Öl auf ca. 150° C erhitzen, zusammen abkühlen und über Nacht stehen lassen.
    • Abseihen und in eine Flasche füllen.

  4. Karottenasche

    • Die Schalen und das gewaschene Grün vermischen.
    • Zucker und Salz hinzugeben. Mit einem Flambierbrenner rösten.
    • Bei 160° C (ohne Lüfter) ca. 20 Minuten lang trocknen.
    • Fein vermischen oder alles mit einem Mörser mahlen.

  5. Mole-no-chicken-happen

    • Die Happen aus dem Gefrierfach in einer Mischung aus Mole und Haselnussöl marinieren.
    • In einen Beutel oder eine Frischhaltebox geben und ca. 4 Stunden ruhen lassen.
    • Herausnehmen und wie gewohnt frittieren.

  6. Vegane Jogi-Creme

    • Alle Zutaten gut vermischen.
Erstellt von:
No Chef Image

Rene-Noel Schiemer

 Chef
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