Silberlachs, Fenchel, Dill, Zitrone, Rote Rübe

Name: Silberlachs, Fenchel, Dill, Zitrone, Rote Rübe
Yield: 10
Ingredients: 400.0g Lachsfilet; 1.0g Pfeffer weiß, ganz; 10.0g Meersalz, nach Bedarf; 35.0ml Vodka; 10.0g Fenchelsamen; 50.0g Zucker; 36.0g Dillsamen; 1.0Stück Zitrone; 200.0g Rote Beete; 240.0ml Heller Essig; 15.0g grobkörniges Salz; 10.0g Pimentkörner; 1.0Stück Lorbeerblätter; 1.0g Kümmel; 450.0n/a Crème fraîche; 33.0g Meerrettich, frisch gerieben; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 500.0ml Rote Beetesaft; 6.0g Knorr Umami Würzmischung; 0.0g Pfeffer schwarz, ganz; 1.0g Kümmelpulver; 9.0g Agar-Agar; 0.0 Geröstetes Pumpernickel Brot

macht kaum Arbeit, aber großen Eindruck.

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Lachs:

Lachsfilet 400.0 g
Pfeffer weiß, ganz 1.0 g
Meersalz, nach Bedarf 10.0 g
Vodka 35.0 ml
Fenchelsamen 10.0 g
Zucker 50.0 g
Dillsamen 36.0 g
Zitrone 1.0 Stück

Rote Beete Pickel:

Rote Beete 200.0 g
Heller Essig 240.0 ml
grobkörniges Salz 15.0 g
Pimentkörner 10.0 g
Lorbeerblätter 1.0 Stück
Kümmel 1.0 g

Meerrettichmousse:

Crème fraîche 450.0 n/a
Meerrettich, frisch gerieben 33.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Rote Beete Gel:

Rote Beetesaft 500.0 ml
Knorr Umami Würzmischung 6.0 g
Pfeffer schwarz, ganz
Kümmelpulver 1.0 g
Agar-Agar 9.0 g
Geröstetes Pumpernickel Brot

Wild

Hauptspeise

Vorspeise

macht kaum Arbeit, aber großen Eindruck.

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Zubereitung

Lachs:
- Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die beiden Enden 3-4 cm dick abschneiden (sie sollten exakt durch die Öffnungen der Gläser passen). Von der restlichen Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
- Dill fein hacken, Fenchelsamen leicht rösten danach im Mörser grob zerstoßen, mit Dill, Zitronenschale und Zucker mischen. Zitronensaft und Wodka verrühren.
- Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben in saubere Einwegglaser schichten, dabei jede Lage mit der Dillmischung bestreuen, mit Zitronenwodka beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jeweils 1 Zitronenende mit der Schnittfläche nach unten auf den Lachs legen, sodass er beim Schließen der Gläser leicht zusammengepresst wird.
- Die Gläser verschließen, den Lachs im Kühlschrank 1 Tag beizen.
Rote Beete Pickel:
- Den Essig mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen über die in Scheiben aus gestochen roten Ruben noch heiß gießen, bei Raumtemperatur 12 std. stehen lassen.
Meerrettichmousse:
- Crème fraîche mit Meerrettich verrühren und abschmecken
Rote Beete Gel:
- Den Roterüben -Saft mit Umami und Gewürzen abschmecken. 2/3 des abgeschmeckten Roterüben -Safts mit Agar-Agar ca. 3 Minuten kochen lassen, auf ein Blech gießen und kalt stellen.
- Anschließend mit dem restlichen Rote-Bete-Saft in einem Mixer 15 Minuten pürieren.