Portionen
Schweinebauch mit Nesselpüree und Kiefernöl
Schweinebauch
Kiefernöl
Saucenschaum
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Rotkohl-Kimchi
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Garnitur
Schweinebauch
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Schweinebauch (ohne Knochen) 10.0 kg
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Wasser 5.0 l
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Nitritsalz 150.0 g
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grobkörniges Salz 165.0 g
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Zucker 165.0 g
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Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronengras, Knoblauch, nach Bedarf
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Koriandersamen, Kardamom, Fenchelsamen, Estragon, Ingwer, nach Bedarf
Kiefernöl
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Kiefernnadeln 200.0 g
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Maisöl 600.0 ml
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Salz, nach Bedarf
Saucenschaum
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Umami-Gewürz 25.0 g
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Estragonessig 25.0 g
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Gelatine vom Schweinebauch (Bratensud vom Schweinebauch) 200.0 g
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Butter, Zimmertemperatur 50.0 g
Rotkohl-Kimchi
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Rotkohl 1.0 Stück
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Wasser 1.0 l
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grobkörniges Salz 100.0 g
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Zucker 40.0 g
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Conimex Sambal 15.0 g
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Estragonessig 50.0 g
Garnitur
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Nesselpüree
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Cevennen-Zwiebeln im Salzmantel
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Getrocknete Zwiebeln (70 °C, 18 h)
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Ringelblumenblüten
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Sauerklee
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Kreuzdorn-Kürbis-Chutney