Lachs, Gurke, Karotte, Erbse, Äpfel

Name: Lachs, Gurke, Karotte, Erbse, Äpfel
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg Lachsfilet; 200.0ml Wasser; 70.0g grobkörniges Salz; 30.0g Zucker; 2.0g Pfeffer schwarz, ganz; 2.0Stück Gurken; 200.0g Karotten; 250.0g Hellmann's REAL Mayonnaise 5 L; 70.0ml Milch; 28.0g Kresse, nach Bedarf, Shiso; 150.0g Erbsen (TK); 5.0ml Heller Essig , Malz; 1.0l Apfelsaft; 15.0g Agar-Agar; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 0.0ml Zitronensaft

Die Versuchung aus Skandinavien

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Lachs:

Lachsfilet 1.0 kg
Wasser 200.0 ml
grobkörniges Salz 70.0 g
Zucker 30.0 g
Pfeffer schwarz, ganz 2.0 g

Gurke-Karotte:

Gurken 2.0 Stück
Karotten 200.0 g

Erbsen-Shiso Mousse:

Hellmann's REAL Mayonnaise 5 L 250.0 g
Milch 70.0 ml
Kresse, nach Bedarf, Shiso 28.0 g
Erbsen (TK) 150.0 g
Heller Essig , Malz 5.0 ml

Apfelgelee:

Apfelsaft 1.0 l
Agar-Agar 15.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Zitronensaft

Vorspeise

Apero/Snacks

Wild

Die Versuchung aus Skandinavien

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Zubereitung

Lachs:
- Aus Wasser, Salz, Zucker und Hot Vanilla Pfeffer eine Beize herstellen
- Den Lachs in Loins schneiden und mit der Beize vakuumieren
- Nach 6 – 8 h aus der Beize nehmen, trocken tupfen und nochmals über Nacht vakuumieren
Gurke-Karotte:
- Gurken und Karotten auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
- Je eine Scheibe Gurke und eine Karottenscheibe übereinander legen
- und 100% vakuumieren und ca. 1h ziehen lassen.
Erbsen-Shiso Mousse:
- Die Hellmann’s Real Mayonnaise mit der Milch und dem Shiso Infusion abschmecken.
- Den Ansatz mit dem Erbsenpüree und dem Malz-Essig abrunden.
- Die Masse durch ein iSi Sieb in eine iSi Boy geben, die Flasche mit einer N²;;O Patrone begasen.
- Die Mousse kann kalt aber auch warm weiterverarbeitet werden.
Apfelgelee:
- Würzen mit Salz Pfeffer Zucker Zitronensaft
- Apfelsaft aufkochen und abschmecken
- Das Agar Agar Pulver mit einem Schneebesen unterrühren
- Gut durchkochen lassen
- über Nacht im Kühlhaus auskühlen lassen
- In einem Thermomix geben und fein pürieren
- In Squeezeflaschen geben und kaltstellen