Name: Confierte Entenkeule mit Schwarzer Holundersauce, auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi
Yield: 10
Ingredients: 13.0Stück Entenkeulen; 800.0g Meersalz, grob; 200.0g Rosmarinzweig; 20.0g Thymianzweig; 3.0Stück Bio-Orange, Zesten; 3.0kg Schweineschmalz; 0.0 Nochmals Je 1 Zweig Rosmarin Und Thymian Und Abgeriebene Orangenschale; 160.0g PFANNI Flocken Locker Flockenpüree; 400.0ml Wasser; 2.0g grobkörniges Salz; 160.0g Mehl; 30.0n/a Butter, Zimmertemperatur; 1.0Stück Eier; 20.0g MONDAMIN Feine Speisestärke; 400.0ml Rotwein; 89.0g Schalotten; 400.0ml KNORR Professional Bratenjus pastös 7kg; 100.0g Holunderkompott; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 0.0g MONDAMIN Fix-Soßenbinder dunkel; 50.0n/a Butter, Zimmertemperatur; 500.0g Rotkohl; 300.0g Karotten; 200.0g Gelbe Rüben; 400.0g BrombeerenPüree; 10.0ml Cassis Saft (Johannisbeersaft); 8.0g Agar-Agar; 100.0ml Rotwein

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Zubereitung

Confierte Entenkeule:
- Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine 1/1 GN-Wanne geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken und für 24 Stunden kühlstellen
- Am nächsten Tag das Salz abstreifen, anschließend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste sorgfältig zuentfernen damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken
- Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu geben. Das Schweineschmalz schmelzen und damit bedecken
- Für ca. 3,5 - 4 Stunden bei 110 Grad im Backofen confieren. Anschließend leicht abkühlen lassen, gut mit dem Entenfett bedecken undim Kühlhaus kaltstellen
- Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt
- Die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen undauf ein Blech legen. Achtung: Nicht mehr salzen!
- Bei ca. 220 Grad ca. 10 Minuten im Konvektomat knusprig braten
Geräucherte Gnocchi:
Sauce:
- Rotwein mit den Schalotten zur Hälfte einkochen lassen, mit dem Bratenjus aufgießen und etwas einkochen lassen, die kalte Butter stückchenweise unterarbeiten
Rotkohl:
- Rotkohl wie gewohnt garen und danach pürieren
Gemüsegarnitur:
- Karotten und Gelbe Rüben in Scheiben schneiden und in Knorr Gemüse Kraftbouillon bissfest kochen
- anrichten wie gewünscht
Brombeergelee:
- Alle Zutaten gemeinsam für 3 Minuten leicht kochen lassen
- Erkalten lassen, danach mixen und in Spritzbeutel abfüllen

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