Carte D’Or Vanille// pochierte Birne/ Mandelkuchen und Schokoladenmantel

Name: Carte D’Or Vanille// pochierte Birne/ Mandelkuchen und Schokoladenmantel
Yield: 10
Ingredients: 2000.0g Zucker; 350.0g Wasser; 500.0g Birnencider; 11.0Stück Birnen, geschält, Kerngehäuse und Stängel entfernt; 298.0g Mandelpaste; 74.0g Mandel-Pralinenpaste; 233.0g Vollei; 33.0g Zucker; 3.0g grobkörniges Salz; 56.0g Weizenmehl; 102.0g Butter, Zimmertemperatur, zerlassen; 600.0ml Wasser; 300.0g Kakaobruch; 500.0ml Kakaobruch Lösung; 50.0g Kakaopulver; 90.0g Zucker; 450.0ml Flüssige Kakaogrundmasse; 4.0g Gellan; 10.0Portionen Carte D'Or Bourbon Vanille Eis 5 l

Pochierte Birnen neben Mandelkuchen, allerlei Schokolade und Vanilleeis

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Birne:

Zucker 2000.0 g
Wasser 350.0 g
Birnencider 500.0 g
Birnen, geschält, Kerngehäuse und Stängel entfernt 11.0 Stück

Mandelkuchen:

Mandelpaste 298.0 g
Mandel-Pralinenpaste 74.0 g
Vollei 233.0 g
Zucker 33.0 g
grobkörniges Salz 3.0 g
Weizenmehl 56.0 g
Butter, Zimmertemperatur, zerlassen 102.0 g

Kakaobruch Lösung:

Wasser 600.0 ml
Kakaobruch 300.0 g

Flüssige Kakaogrundmasse:

Kakaobruch Lösung 500.0 ml
Kakaopulver 50.0 g
Zucker 90.0 g

Schokoladenmantel:

Flüssige Kakaogrundmasse 450.0 ml
Gellan 4.0 g

Anrichten & Garnieren:

Carte D'Or Bourbon Vanille Eis 5 l 10.0 Portionen
Carte D'Or Bourbon-Vanille 1x5l Eiswanne

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1 x 5 l € 36,50

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Pochierte Birnen neben Mandelkuchen, allerlei Schokolade und Vanilleeis

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Zubereitung

Birne:
- Zucker und Waser in einem großen Topf bei starker Hitze köcheln lassen, bis ein bernsteinfarbener Ton entsteht. Den Cider separat aufkochen.
- Das Karamell in den heißen Cider mit einem Schneebesen unterrühren.
- Die Birnen hinzugeben und die Birnen pochieren bis sie weich sind.
- Die Flüssigkeit zum Anrichten aufbewahren.
Mandelkuchen:
- Mandelpaste und Pralinenpaste in einer Schüssel zu einer homogenen Masse vermengen. Die Eier schrittweise untermengen.
- Den Invertzucker dazu mengen, Salz und Mehl bis sich alles gut vermengt hat.
- Abschließend die Butter untermengen, und die Masse in die Kuchenform gießen.
- Bei 160°C 12-15 min backen.
- Den Kuchen bei Raumtemperatur abkühlen lassen, kann kühl gelagert werden.
Kakaobruch Lösung:
- Wasser aufkochen und über den Kakao Bruch gießen mit Folie abdecken und 20 min ziehen lassen.
- Abseihen und durch ein Tuch filtern und in einem Eiswasser kühl halten.
Flüssige Kakaogrundmasse:
- Kakao-Bruch Lösung, Kakaopulver und Zucker mit einem Pürierstab gut mixen und durch ein Sieb streichen.
Schokoladenmantel:
- Die gekühlte flüssige Kakaogrundmasse in einen kleine Topf geben, das Gellan zugeben und aufkochen lassen. Schaum abschöpfen.
- Die Kakao-Grundmasse in Behälter gießen und die Behälter sanft bewegen und bei Raumtemperatur gelieren lassen.
Anrichten & Garnieren:
- Den Mandelkuchen seitlich auf den Teller geben, eine Kugel Carte D’Or Vanille darauf geben sowie eine Birne ansetzen und mit dem Schokoladenmantel abdecken.