Portionen
Wild Consommé mit Champignon Hirschravioli
Klärfleisch:
Duxell:
Hirschravioli:
Klärfleisch:
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Wildschweinkeule 1,30 kg
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Karotten 125 g
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Lauch 50 g
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Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 125 g
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Eiweiß 250 g
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Salz, Lorberblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Thymian, Cognac
Duxell:
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Champignons - frisch 200 g
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Schalotten 56 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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1 Bund Petersilie 5 g
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Knorr Umami Würzmischung 5 g
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Zitronensaft 10 ml
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Butter, Zimmertemperatur 70 n/a
Hirschravioli:
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Hirschrücken, dünn geschnitten, leicht plattieren 300 g
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Champignons - frisch 100 g