Wild Consommé mit Champignon Hirschravioli

Name: Wild Consommé mit Champignon Hirschravioli
Yield: 10
Ingredients: 1.3kg Wildschweinkeule; 125.0g Karotten; 50.0g Lauch; 125.0g Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt; 250.0g Eiweiß; 48.0g KNORR Klare Rindsuppe; 0.0 Salz, Lorberblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Thymian, Cognac; 200.0g Champignons - frisch; 56.0g Schalotten; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 5.0g 1 Bund Petersilie; 5.0g Knorr Umami Würzmischung; 10.0ml Zitronensaft; 70.0n/a Butter, Zimmertemperatur; 300.0g Hirschrücken, dünn geschnitten, leicht plattieren; 100.0g Champignons - frisch

Wild Consommè, edel, hausgemacht mit Champignon Hirschravioli

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Klärfleisch:

Wildschweinkeule 1.3 kg
Karotten 125.0 g
Lauch 50.0 g
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 125.0 g
Eiweiß 250.0 g
KNORR Klare Rindsuppe 48.0 g
Knorr Professional Klare Rindsuppe mit Suppengrün 2 x 12,5 kg

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1 x 25 kg € 332,54

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Salz, Lorberblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Thymian, Cognac

Duxell:

Champignons - frisch 200.0 g
Schalotten 56.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
1 Bund Petersilie 5.0 g
Knorr Umami Würzmischung 5.0 g
Zitronensaft 10.0 ml
Butter, Zimmertemperatur 70.0 n/a

Hirschravioli:

Hirschrücken, dünn geschnitten, leicht plattieren 300.0 g
Champignons - frisch 100.0 g

Wild

Suppen

Wild Consommè, edel, hausgemacht mit Champignon Hirschravioli

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Zubereitung

Consommé Ansatz:
- Knochen Im Rohr bei 180 °C ca. 1 Stunde rösten. Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, zu den Knochen geben und mit rösten.
- Tomatenmark einrühren, kurz rösten, in einen großen Topf füllen, mit kaltem Wasser bedeckt aufgießen und für ca. 3 Std. langsam kochen lassen, danach durch ein Sieb passieren, abkühlen.
Klärfleisch:
- Für das Klärfleisch Fleisch und Gemüse faschieren, mit dem Eiklar vermischen. Klärfleisch in den Topf zum Wildfond geben, einige Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Wacholderbeeren, KNORR Klare Rindsuppe sowie Kardamomkapseln zugeben.
- Langsam erhitzen, bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Cognac abschmecken.
Duxell:
- Schalotten schälen und fein schneiden, die Pilze küchenfertig vorbereiten, danach fein hacken.
- Butter in einer Pfanne erhitzen die Schalotten einige Minuten anschwitzen.
- Die Champignons zufügen, würzen gut durch sautieren, abschmecken mit Kräutern und event. etwas Zitronensaft.
Hirschravioli:
- Die Champignonköpfe füllen mit der Duxelle, danach mit dem plattierten Hirschrücken ummanteln