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Treuepunkte

Portionen

+

Ganache:

  • Sahne 240.0 ml
  • atomisierte Glucose 25.0 g
  • Kuvertüre dunkel 630.0 g
  • Butter, Zimmertemperatur 25.0 g
  • Kakaopulver 80.0 g

Florentiener:

  • Zucker 175.0 g
  • Bienenhonig 75.0 g
  • Butter, Zimmertemperatur 125.0 g
  • Sahne 150.0 ml
  • Mandeln, gehobelt 175.0 g
  • Trockenfrüchte-Mix 100.0 g
  • Kuvertüre dunkel 150.0 g

Anrichten:


...

Zubereitung

  1. Ganache:

    • Rahm mit Glukosesirup aufkochen 
    • Gehackte Couverture beigeben und verrühren 
    • Weiche Butter beigeben und die Masse gut verrühren 
    • Ganache in eine Schüssel geben und im Kühlschrank auskühlen lassen 
    • Kalte Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur (ohne zu erwärmen) auf 20-22°C bringen 
    • Mit einem Rührspatel die Ganache kurz vermischen 
    • Ganache in einen Dressiersack mit Lochtülle Nr. 17-18 füllen 
    • Auf Backtrennpapier regelmäßige Stangen dressieren 
    • Stangen im Kühlschrank erstarren lassen 
    • Stangen aus dem Kühlschrank nehmen und im kalten Zustand mit einem heißen Messer in gleichmäßige Stücke von 3 cm Länge schneiden
    • Die Ganache-Rollen in temperierter Vanille-Kuvertüre tempieren und im Kakaopulver oder Puderzuckerrollen 
    • Rollen im Puder 4-6 Stunden ruhen lassen, da sie etwas aufreißen
    • In einem groben Sieb mit einem großen Pinsel aus pudern
  2. Florentiener:

    • Zucker, Honig, Butter und Rahm Ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen 
    • Mandelblätter und Früchte zugeben und alles nochmal 5 Minuten köcheln lassen 
    • Öfter umrühren 
    • Florentinermasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen Bei 200°C ca. 12 Minuten goldbraun backen
    • Auf dem Blech auskühlen lassen 
    • Auf die Arbeitsfläche stürzen und das Backpapier abziehen
    • Mit temperierter Kuvertüre bestreichen Fest werden lassen, umdrehen und in gewünschte Form schneiden  
  3. Anrichten:

    • Ganacherollen mittig anrichten 
    • Eis auf einen Florentiner setzen 
    • Mit Topping und restlichen Florentinern garnieren
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