Demi Glace Saucen Ableitungen

Name: Demi Glace Saucen Ableitungen
Yield: 10
Ingredients: 3000.0ml Knorr Professional Demi Glace; 20.0g Butter, Zimmertemperatur; 50.0g Schalotten, fein gehackt; 500.0ml Rotwein; 50.0ml Madeira; 250.0g Butter, Zimmertemperatur; 50.0g Schalotten, fein gehackt; 150.0ml Weißwein; 200.0g Sahne; 5.0g Estragon-Senf; 10.0kg Tomaten, getrocknet, in Öl; 200.0g LUKULL Sauce Hollandaise; 5.0g Estragonessig; 100.0ml Weißwein; 10.0g Estragon, frisch; 10.0g Kerbelblätter; 0.0n/a Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 5.0g Cayennepfeffer; 1000.0ml Lukull Demi Glace; 5.0g Rapsöl; 250.0g Rotwein; 50.0ml Aceto Balsamico; 0.0n/a Rosmarinzweig; 0.0n/a Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Saucen Ableitungen Demi Glace

...

Zubereitung Grundsauce Demi Glace:

Knorr Professional Demi Glace 3000.0 ml

Zubereitung Madeira Sauce:

Butter, Zimmertemperatur 20.0 g
Schalotten, fein gehackt 50.0 g
Rotwein 500.0 ml
Madeira 50.0 ml
Butter, Zimmertemperatur 250.0 g

Zubereitung Estragon Senf Sauce:

Schalotten, fein gehackt 50.0 g
Weißwein 150.0 ml
Sahne 200.0 g
Estragon-Senf 5.0 g
Tomaten, getrocknet, in Öl 10.0 kg

Zubereitung Sauce Foyot:

LUKULL Sauce Hollandaise 200.0 g
Lukull Sauce Hollandaise 1 L

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Estragonessig 5.0 g
Weißwein 100.0 ml
Estragon, frisch 10.0 g
Kerbelblätter 10.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Cayennepfeffer 5.0 g

Zubereitung Balsamico Sauce

Lukull Demi Glace 1000.0 ml
Rapsöl 5.0 g
Rotwein 250.0 g
Aceto Balsamico 50.0 ml
Rosmarinzweig
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Herbst

Saucen Ableitungen Demi Glace

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Zubereitung

Zubereitung Grundsauce Demi Glace:
- Knorr Professional Demi Glace Aufkochen.
Zubereitung Madeira Sauce:
- Schalotten fein hacken.
- Butter in Würfel schneiden und kühl stellen.
- Schalotten in Butter andünsten, mit Rotwein ablöschen und ein reduzieren.
- Madeira beigeben, ebenfalls ein reduzieren.
- Mit Demi-Glace auffüllen und unter leichtem kochen ein reduzieren lassen.
- Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
- Sauce mit Madeira-Reduktion und Butterflocken verfeinern und abschmecken
Zubereitung Estragon Senf Sauce:
- Die Schalotten anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen.
- getrocknete Tomaten hinzugeben.
- Reduzieren lassen.
- Die Demi Glace zugeben und weiter kochen.
- In ein kleines Töpfchen durchsieben, dabei die Zwiebeln gut ausdrücken.
- Sahne zugeben.
- Den Estragon Senf gemeinsam einrühren.
- Sauce final abschmecken und nachbinden.
Zubereitung Sauce Foyot:
- Estragon Essig, Weißwein und gehackten Estragon fast vollständig reduzieren.
- Reduktion unter die holländische Sauce rühren.
- Knorr Professional Demi Glace erwärmen und zusammen mit dem Kerbel unter die Sauce rühren.
- Mit Salz, Weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und nachbinden.
Zubereitung Balsamico Sauce
- Schalotten im Rapsöl andünsten.Mit Rotwein und Aceto Balsamico ablöschen und auf ¼ einkochen.
- Mit Lukull Demi-Glace auffüllen und kurze Zeit kochen lassen.
- Rosmarin beigeben und kurze Zeit in der Sauce ziehen lassen.
- Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
- Mit Aceto Balsamico traditionale verfeinern, mit Salz und Weißem Pfeffer abschmecken und nachbinden.