Kartoffel / Carte D’Or Schokolade // Limette

Name: Kartoffel / Carte D’Or Schokolade // Limette
Yield: 1
Ingredients: 500.0g Kartoffeln mehligkochende; 30.0g Butter, Zimmertemperatur; 60.0g Basic Textur; 6.0g Zucker; 250.0ml Sahne; 20.0g Malto; 1000.0ml LUKULL Mousse au Chocolat; 18.0g Smoked Chili Dressing; 1.0Stück Limette; 0.0kg Zucker; 100.0g Zucker; 200.0ml Milch; 4.0g Vanilleschote

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Kartoffelcreme

Kartoffeln mehligkochende 500.0 g
Butter, Zimmertemperatur 30.0 g
Basic Textur 60.0 g
Zucker 6.0 g
Sahne 250.0 ml
Malto 20.0 g

Dunkle Schokomousse mit Chili

LUKULL Mousse au Chocolat 1000.0 ml
Smoked Chili Dressing 18.0 g

Limettensegmente

Limette 1.0 Stück
Zucker

Karamellsauce

Zucker 100.0 g
Milch 200.0 ml
Vanilleschote 4.0 g

Sommer

Desserts und Süßspeisen

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Zubereitung

Kartoffelcreme
·         Kartoffeln schälen und in Wasser kochen, zum würzen 1l Wasser + 30g Zucker + 6g Salz abgießen, Kartoffeln ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
·         Anschließend die kalte Butter sowie Basic unterheben und mit Zucker abschmecken.
·         Sahne unter die Masse heben, 1/3 mit Maltodextrin mixen und auf einer Silpad bei 65° C über Nacht trocknen.
·         Die anderen 2/3 in einen Paco Becher füllen und frieren.
Dunkle Schokomousse mit Chili
· Mousse aufschlagen mit Chili abschmecken.
Limettensegmente
· Limette filetieren, mit Zucker und Limettensaft etwas einkochen.
Karamellsauce
Garnitur und Anrichten
· Limettensegmente in der Mitte des Tellers anrichten, oben auf einer Kugel Carte D’Or Schokolade einen Tropfen vom Schokoladenmousse, die Kartoffel Flakes und eine Nocke Kartoffel anrichten. Zum Schluss etwas Karamellsauce.