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Steckrübencreme mit geschmorter Lammhaxe, Portulakschaum und gefüllte Kartoffel-Orangen-Krapfen

Steckrübencreme mit geschmorter Lammhaxe, Portulakschaum und gefüllte Kartoffel-Orangen-Krapfen –

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Portionen

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Steckrübencreme:

Lammhaxe:

Orangen-Krapfen:

Portulakschaum:

  • Portulak 200 g
  • Trinkwasser 200 ml
  • Vegane Kochcreme 100 ml

...

Zubereitung

  1. Steckrübencreme:

    • Steckrüben schälen und klein schneiden.
    • Zwiebeln würfeln und in einem Topf anschwitzen.
    • Die Steckrüben Stücke zugeben und mit dem Wasser ablöschen.
    • Und mit der konzentrierten Bouillons und Ingwer Paste abschmecken und weich kochen.
    • Im Standmixer pürieren und mit der veganen Kochcreme auffüllen.
    • Mit Mondamin Roux hell zur gewünschten Konsistenz abbinden.

  2. Lammhaxe:

    • Lammhaxen parieren und zum Schmoren vorbereiten.
    • Delikatess Sauce nach Anleitung herstellen.
    • Lammhaxen würzen und von allen Seiten anbraten, das Mirepoix zufügen und mitrösten, tomatisieren und mit der Delikatess Sauce auffüllen, Küchenkräuter und Knoblauch Paste zufügen und zugedeckt im Ofen weich schmoren.
    • Die Lammhaxe rausnehmen und die Sauce passieren.  

  3. Orangen-Krapfen:

    • Wildreis kochen und mit dem Orangen Abrieb unter die Kroketten Masse kneten.
    • Runde Kugeln Formen, mit dem Daumen eindrücken und mit NoMince füllen und wieder schließen.
    • Und wie ein UFO formen und frittieren.

  4. Portulakschaum:

    • Portulak blanchieren und abschrecken mit Wasser und Kochcreme pürieren.
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
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