Schokoladen-Lebkuchen Mousse mit Birnendunst und Salz-Karamell Eis

Name: Schokoladen-Lebkuchen Mousse mit Birnendunst und Salz-Karamell Eis
Yield: 10
Ingredients: 10.0n/a Carte d'Or Salted Caramel 2,4L; 5.0Stück Birnen; 10.0g Zucker; 100.0ml Birnensaft; 0.0n/a Zitronenschale; 200.0g CARTE D'OR Professional Mousse au Chocolat; 500.0g Milch; 0.0n/a Lebkuchengewürz; 1.0n/a Zitronenmelisse; 30.0g Baiser

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Zubereitung:

Carte d'Or Salted Caramel 2,4L 10.0 n/a
Birnen 5.0 Stück
Zucker 10.0 g
Birnensaft 100.0 ml
Zitronenschale
CARTE D'OR Professional Mousse au Chocolat 200.0 g
Milch 500.0 g
Lebkuchengewürz
Zitronenmelisse 1.0 n/a
Baiser 30.0 g

Herbst

Desserts und Süßspeisen

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Zubereitung

Zubereitung:
- Für die Dunstbirne, die gerüsteten halbierten Birnenhälften in ein Vakuumbeutel geben und die restlichen Zutaten hinzugeben.
- Den Beutel zu 99.0% vakuumieren und bei 83°C bei 100% Wasserdampf im Konvektomat für ca. 20 Minuten garen.
- Bitte nun ein kurzen Fingerdruckprobe machen.
- Falls die Birne noch zu hart ist bei gleicher Temperatur zur gewünschten Konsistenz weitergaren.
- Die fertigen Birnen, direkt innerhalb von 90 Minuten auf 3° Kerntemperatur im Eisbad / Chiller runterkühlen.
- Zur weiteren Lagerung im Kühlhaus lagern.
- Die Milch einmal mit dem Lebkuchen Gewürz aufkochen und kaltstellen.
- Die Gewürzte kalte Milch mit der Mousse au Chocolat aufschlagen und in ein Glas portionieren. Die Gläser über Nachtkaltstellen.
Anrichten:
- Die Lebkuchen-Schokoladen Mousse mit der gegarten Birne arrangieren.
- Die Salted Caramel Eiscreme mit der Melisse und die Meringue im Glas toppen.
- Caramel Eiscreme mit der Melisse und die Meringue im Glas toppen.