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Treuepunkte

Kohlrabi / Schellfisch / Ingwer

Kohlrabi / Schellfisch / Ingwer –

Alles wird verarbeitet, nur so bekommen wir die Müll Verschwendung in den Griff

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Portionen

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Alles vom Kohlrabi:

  • Kohlrabi 5.0 Stück
  • grobkörniges Salz 10.0 g
  • Haselnussöl 60.0 ml
  • Butter, Zimmertemperatur 100.0 g
  • Vanilleschote 1.0 Stück

Kabeljau:

  • Schellfisch, loin 1000.0 g
  • grobkörniges Salz 15.0 g
  • Trinkwasser 500.0 ml
  • Butter, Zimmertemperatur 60.0 g

Ingwer-Sud:

Alles wird verarbeitet, nur so bekommen wir die Müll Verschwendung in den Griff

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Zubereitung

  1. Alles vom Kohlrabi:

    • Die Blätter vom Kohlrabi abzupfen, waschen und trocknen
    • Stängel zur Weiterverarbeitung beiseitelegen
    • Blätter mit grobem Salz und Haselnussöl im Beutel Vakuumieren und ca. 6 – 8 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.
    • Von der Knolle die Schale dünn abschälen und beiseitelegen
    • Aus dem Knollenfleisch Halbmonde ausstechen und in Salzwasser Blanchieren
    • In Butter anschwenken
    • Die Stängel dünn schälen (wenn nötig) und in Salzwasser blanchieren
    • In Eiswasser abschrecken
    • Butter erhitzen und ein wenig Gemüse Fond zugeben
    • Stängel und Vanille zugeben und warmziehen

  2. Kabeljau:

    • Schellfisch für 60 min in die Salzlake geben
    • Rausnehmen, abtupfen und in Klarsichtfolie einwickeln
    • 6 stunden im Kühlschrank reifen lassen
    • Folie abnehmen und den Fisch mit der Nussbutter bestreichen
    • Schellfisch mit Kohlrabi blättern ummanteln und fest in Klarsichtfolie einrollen
    • Die Enden verknoten und bei 56°C 18 min im Wasserbadgaren

  3. Ingwer-Sud:

    • Gemüse Abschnitte mit Ingwerpaste in einem Topf anschwitzen
    • Bouillon aufgießen und ca. 1,5 stunden ziehen lassen
    • Passieren und reduzieren
    • Bei bedarf mit Stärke leicht binden.
    • Kohlrabi Blätter, marinierter Ingwer und roter Kerbel als Dekor benutzen
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