Klares Kaffee Gelee// Granatapfel, Lakritz und Pain D'Epice und Carte D’Or Aprikose

Name: Klares Kaffee Gelee// Granatapfel, Lakritz und Pain D'Epice und Carte D’Or Aprikose
Yield: 10
Ingredients: 1000.0ml Kaffee (fertig, flüssig); 150.0g Zucker; 3.0g Gellan; 6.0g Kalziumlaktat; 1000.0ml Granatapfelsaft; 150.0g Lakritze; 320.0ml Wasser; 5.0g Zimt; 3.0g Ingwer - gemahlen; 1.0g Muskat, frisch; 1.0g Nelken; 1.0g Pfeffer; 2.0g Anissamen; 1.0g Orangenzesten; 150.0g Magermilch; 2.0g Gewürzmischung; 20.0g Zucker; 45.0g Akazienhonig; 1.0g Xantan; 10.0Portionen Carte D'Or Aprikose Sorbet

Aprikoseneis mit Lakritzsauce würzigem Pain D'Epices Schaum und Kaffee-Gelee

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Klares Kaffee-Gelee:

Kaffee (fertig, flüssig) 1000.0 ml
Zucker 150.0 g
Gellan 3.0 g
Kalziumlaktat 6.0 g
Granatapfelsaft 1000.0 ml

Lakritzsauce:

Lakritze 150.0 g
Wasser 320.0 ml

Gefrorener Pain D’Epices-Schaum:

Zimt 5.0 g
Ingwer - gemahlen 3.0 g
Muskat, frisch 1.0 g
Nelken 1.0 g
Pfeffer 1.0 g
Anissamen 2.0 g
Orangenzesten 1.0 g
Magermilch 150.0 g
Gewürzmischung 2.0 g
Zucker 20.0 g
Akazienhonig 45.0 g
Xantan 1.0 g

Anrichten & Garnitur:

Carte D'Or Aprikose Sorbet 10.0 Portionen

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Aprikoseneis mit Lakritzsauce würzigem Pain D'Epices Schaum und Kaffee-Gelee

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Zubereitung

Klares Kaffee-Gelee:
- Auf ein Blech 10 Gläser mit 4 cm Durchmesser stellen.
- Den Press-Kaffee in einem Topf mit dem Zucker erhitzen, Gellan und Kalzium dazu unter die Flüssigkeit rühren, aufkochen lassen, sofort in die Gläser füllen und im Kühler gelieren lassen.
- Das Gelee aus den Gläsern nehmen und in Scheiben schneiden. Vorm Anrichten das Gelee in Granatapfelsaft für 1 Stunde einlegen.
Lakritzsauce:
- Beide Zutaten in einem Topf bei starker Hitze aufkochen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen bis sich die Lakritze aufgelöst hat.
- Die Sauce abfüllen und einfrieren.
Gefrorener Pain D’Epices-Schaum:
- Gewürzmischung: Alle Zutaten fein mahlen.
- Milch, Gewürzmischung Zucker und Honig mit einem Stabmixer vermischen, das Xantan dazu geben und so einen Schaum herstellen.
- Die Mischung in einen Vakuumbehälter geben und vakuumieren und so weg frieren.
Anrichten & Garnitur:
- Das Gele mittig auf einen Teller setzen, mit einer Kugel Carte D’Or Sorbet Aprikose toppen und den Schaum ansetzen.