Gänsebrust "Sous Vide"

Name: Gänsebrust "Sous Vide"
Yield: 10
Ingredients: 1500.0g Gänsebrust; 15.0ml Professional Geflügelfond KNORR; 500.0ml Trinkwasser; 10.0g Meersalz Flocken

Sankt Martin = Gänsebraten als Martinsgans! Aber es geht auch nur die Brust, denn um die zarte, saftige, rosé gegarte Brust "streiten" sich alle gerne an diesem Gänse-feier-Tag!

geese breast, sous vide

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Gänsebrust:

Gänsebrust 1500.0 g
Professional Geflügelfond KNORR 15.0 ml
Trinkwasser 500.0 ml
Meersalz Flocken 10.0 g

Herbst

Winter

Hauptspeise

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Zubereitung

Gänsebrust:
- Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen.
- auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren.
- Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen.
- Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren.
- im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen.
- im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern.
Anrichten:
- zum Anrichten die Brust temperieren.
- Öl in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten.
- tranchieren und Schnittflächen salzen.
- Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.