Portionen
Apfel & Fenchel
Apfelragout:
Fenchelsaft:
Baiser:
Anrichten & Garnitur:
Apfelragout:
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Äpfel (Granny Smith) 1,80 kg
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Kristallzucker 200 g
Fenchelsaft:
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Ascorbinsäure 5 g
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grobkörniges Salz 1 g
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Fenchel, Knollen (Stängel & Strunk entfernt), geachtelt 600 g
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Kristallzucker, extra fein 50 g
Baiser:
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Fenchelsaft 320 g
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Eiweißpulver 18 g
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Zucker 75 g
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Wasser 75 ml
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Blattgelatine 3 g
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Absinth 10 g
Anrichten & Garnitur:
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Carte D'Or Sorbet Apfel 2x2.4 L 10 Kugeln