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Portionen

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Apfelragout:

  • Äpfel (Granny Smith) 1,80 kg
  • Kristallzucker 200 g

Fenchelsaft:

  • Ascorbinsäure 5 g
  • grobkörniges Salz 1 g
  • Fenchel, Knollen (Stängel & Strunk entfernt), geachtelt 600 g
  • Kristallzucker, extra fein 50 g

Baiser:

  • Fenchelsaft 320 g
  • Eiweißpulver 18 g
  • Zucker 75 g
  • Wasser 75 ml
  • Blattgelatine 3 g
  • Absinth 10 g

Anrichten & Garnitur:

  • Carte D'Or Sorbet Apfel 2x2.4 L 10 Kugeln

Süßes Apfelragout in Fenchelsaft, Baiser und Sorbeteis

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Zubereitung

  1. Apfelragout:

    • Äpfel in Würfel scheiden,mit etwas Apfelsaft und dem Zucker einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen.
  2. Fenchelsaft:

    • Ascorbinsäure und Salz zusammen in einen Behälter geben. Den Fenchel in diesen Behälter entsaften. Gut umrühren, sodass sich alles gut auflöst.
    • Durch ein Sieb geben und den Zucker in die gefilterte Flüssigkeit geben.
  3. Baiser:

    • Den Fenchelsaft in eine Standküchenmaschine geben. Das Eiweißpulver dazugeben und die Masse bei mäßiger Geschwindigkeit anschlagen.
    • Nun Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und vermengen. Gelatine dazugeben und auf Raumtemperatur runter kühlen.
    • Den Sirup in die Eiweißmasse geben und bei hoher Stufe anschlagen. Zum Schluss den Absinth dazu.
    • In Behälter füllen und frieren.
  4. Anrichten & Garnitur:

    • Das Apfelragout und den Baiser seitlich des Tellers anrichten. Eine Kugel Carte D’Or Sorbet Apfel drapieren.
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