Apfel & Fenchel

Name: Apfel & Fenchel
Yield: 10
Ingredients: 1800.0g Äpfel (Granny Smith); 200.0g Kristallzucker; 5.0g Ascorbinsäure; 1.0g grobkörniges Salz; 600.0g Fenchel, Knollen (Stängel & Strunk entfernt), geachtelt; 50.0g Kristallzucker, extra fein; 320.0g Fenchelsaft; 18.0g Eiweißpulver; 75.0g Zucker; 75.0ml Wasser; 3.0g Blattgelatine; 10.0g Absinth; 10.0Kugeln Carte D'Or Sorbet Apfel 2x2.4 L

Süßes Apfelragout in Fenchelsaft, Baiser und Sorbeteis

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Apfelragout:

Äpfel (Granny Smith) 1800.0 g
Kristallzucker 200.0 g

Fenchelsaft:

Ascorbinsäure 5.0 g
grobkörniges Salz 1.0 g
Fenchel, Knollen (Stängel & Strunk entfernt), geachtelt 600.0 g
Kristallzucker, extra fein 50.0 g

Baiser:

Fenchelsaft 320.0 g
Eiweißpulver 18.0 g
Zucker 75.0 g
Wasser 75.0 ml
Blattgelatine 3.0 g
Absinth 10.0 g

Anrichten & Garnitur:

Carte D'Or Sorbet Apfel 2x2.4 L 10.0 Kugeln

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Süßes Apfelragout in Fenchelsaft, Baiser und Sorbeteis

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Zubereitung

Apfelragout:
- Äpfel in Würfel scheiden,mit etwas Apfelsaft und dem Zucker einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen.
Fenchelsaft:
- Ascorbinsäure und Salz zusammen in einen Behälter geben. Den Fenchel in diesen Behälter entsaften. Gut umrühren, sodass sich alles gut auflöst.
- Durch ein Sieb geben und den Zucker in die gefilterte Flüssigkeit geben.
Baiser:
- Den Fenchelsaft in eine Standküchenmaschine geben. Das Eiweißpulver dazugeben und die Masse bei mäßiger Geschwindigkeit anschlagen.
- Nun Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und vermengen. Gelatine dazugeben und auf Raumtemperatur runter kühlen.
- Den Sirup in die Eiweißmasse geben und bei hoher Stufe anschlagen. Zum Schluss den Absinth dazu.
- In Behälter füllen und frieren.
Anrichten & Garnitur:
- Das Apfelragout und den Baiser seitlich des Tellers anrichten. Eine Kugel Carte D’Or Sorbet Apfel drapieren.