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Walnuss-Schneebälle auf Kaiserschmarrn und Portwein Zwetschgen

Walnuss-Schneebälle auf Kaiserschmarrn und Portwein Zwetschgen –

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Portionen

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Zubereitung:

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Zubereitung

  1. Zubereitung:

    • Für die Walnuss Schneebälle, die Walnuss Eiscreme portionieren und wieder einfrieren.
    • Die gehackten Walnusskerne mit den Toffee Topping vermengen und auf einer Silpatmatte bei 160°C Heißluft im Konvektomat karamellisieren.
    • Für das Sanddorn-Gel, das Sanddorn Fruchtmark mit dem Gel Fred hochtourig zur gewünschten Konsistenz binden und abfüllen.
    • Für die Portwein Zwetschgen, den Akazien Honig karamellisieren lassen, mit dem Portwein ablöschen, die Gewürze hinzufügen und die Zwetschgen darin garen.
    • Den Fond abgießen und mit dem Bindemittel hochtourig zur gewünschten Konsistenz binden.
    • Die Zwetschgen zurück in den Fond geben und kaltstellen.
    • Den tiefgekühlten Schmarrn auf einem Lochblech (mit Backpapier) verteilen, mit etwas
      Milch beträufeln und im vorgeheizten Kombidämpfer bei ca. 150°C Kombination ca. 10 Minuten erhitzen.
    • Danach ca. 2 Minuten bei 150°C nur mit Heißluft erhitzen.

  2. Anrichten:

    • Die Portwein Zwetschgen anrichten und mit dem warmen Kaiserschmarrn toppen.
    • Das Walnuss Eis durch den Walnuss-Toffee rollen, mit dem Sanddorn-Gel, der Shiso Green Kresse und dem Puderzucker arrangieren.
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