Gebratener Zander mit Granny Smith und Salbei

Name: Gebratener Zander mit Granny Smith und Salbei
Yield: 10
Ingredients: 1.6kg Zander; 10.0g grobkörniges Salz; 3.0g Pfeffer; 60.0ml Olivenöl; 1.2kg Äpfel (Granny Smith); 22.0g Salbei; 20.0g Zucker; 20.0g grobkörniges Salz; 20.0g Butter, Zimmertemperatur; 17.0g Schalotten; 200.0ml Weißwein; 500.0ml Professional Geflügelfond KNORR; 30.0ml Olivenöl

Gebratenes Zanderfilet mit gerösteten Granny Smith Äpfeln, Salbei und Hühner-Jus

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Zander:

Zander 1,60 kg
grobkörniges Salz 10 g
Pfeffer 3 g
Olivenöl 60 ml

Äpfel:

Äpfel (Granny Smith) 1,20 kg
Salbei 22 g
Zucker 20 g
grobkörniges Salz 20 g
Butter, Zimmertemperatur 20 g

Jus

Schalotten 17 g
Weißwein 200 ml
Professional Geflügelfond KNORR 500 ml
Olivenöl 30 ml

Sommer

Herbst

Hauptspeise

Gebratenes Zanderfilet mit gerösteten Granny Smith Äpfeln, Salbei und Hühner-Jus

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Zubereitung

Zander:
- Den Fisch säubern (die Haut dabei nicht entfernen), in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen.
- Den Fisch auf der Hautseite würzen, in etwas Olivenöl anbraten.
Äpfel:
- Die Äpfel waschen, wie abgebildet zerkleinern.
- In einer Bratpfanne in etwas Butter karamellisieren.
- Mit Zucker, Salz und Salbei abschmecken.
Jus
- Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
- Wein bis auf 1/3 reduzieren, Geflügelfond hinzufügen.
- Reduzieren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat, etwas Olivenöl dazugeben.
Anrichten:
- Die Äpfel in der Mitte des Tellers anrichten.
- Den Fisch darauf platzieren.
- Die Sauce gefällig verteilen und zum Schluss mit Keksen und Kresse bestreuen.