Viele Wildgerichte kommen mit deftigen und klassischen Begleitern daher. Doch es gibt auch leichte und äußerst raffinierte Alternativen, die die unterschiedlichen Geschmacksprofile des Wildes unterstützen: Fruchtig-knackige Beilagen heben den süß-sauren Geschmack hervor, Gemüse und Pilze sprechen mehr das kräftige, typisch „wilde“ Aroma an. Neben spannendem Beiwerk spielt auch eine zeitgemäße Präsentation eine Rolle. Wir haben ein paar kulinarische Inspirationen für dich zubereitet:
Wilde Begleiter
So abwechslungsreich wie der Herbst, ist auch die breite Palette an heimischem Gemüse! Der Jahreszeit entsprechend, passen Kürbis und Kohl besonders gut zu Wild-Gerichten. Aber auch Wurzeln und Rüben bringen herrliche Herbstaromen ein.
KÜRBIS – DER MIT DEN VIELEN GESICHTERN
Kürbisse faszinieren durch ihre Vielfalt: Farben, Formen, Geschmacksnoten und Zubereitungsarten – das pralle Herbstgemüse strotzt nur so vor Möglichkeiten. Wie gut, dass man richtig viel Zeit hat, allerlei Variationen auszuprobieren, denn eine Lagerung über mehrere Wochen oder sogar Monate ist für Kürbisse kein Problem!
KÜRBISSE UND IHRE ZUBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN
Der wohl bekannteste Speisekürbis ist der „Rote Hokkaido“. Weniger bekannt, aber im Kommen, ist der deutlich geschmacksintensivere „Grüne Buttercup“. Ob pikant oder süßlich – aus dem festen Fruchtfleisch von Kürbissen lassen sich abwechslungsreiche Beilagen zaubern: Püriert, gebacken oder als Puffer geröstet, als Risotto im Alleingang oder als Gnocchi zu Pilzgerichten. Das vielseitige Gemüse passt zu vielem – vor allem bestens zu Wild!
Was sonst noch geht: Kürbissuppe, Kürbis-Carpaccio, Kürbispommes, Kürbis-Hummus, Kürbis-Ragout, Kürbis-Curry, Kürbisravioli, Kürbisauflauf /-Gratin, Kürbis-Schnitzel, Kürbis-Chips zum Garnieren, Kürbiskuchen ...
Kreativtipp: Das Spiel mit Texturen
Aus fest wird Gel: Variationen von Gelees und Gels sind eine spannende Möglichkeit, dem Wildgericht noch mehr Delikatesse zu verleihen. Neben Kürbis eignen sich auch andere Gemüsearten, Früchte und Nüsse dazu. Sehr verlockend: Ein leichtes Mandelgel zum Reh.
Aus flüssig wird Pulver: Experimentell und hip sind Pulver, die sofort auf der Zunge zergehen. Mit Malto-Variationen kann man Geschmäcker in Pulverform anrichten, denn Maltodextrin besitzt Öl-absorbierende Eigenschaften. Mischt man also die Geschmacksträger Öl oder Fett mit Maltodextrin, entsteht ein Pulver, das den Geschmack des Öles oder Fettes angenommen hat. Probiere doch mal ein herbstliches Kürbiskernöl-Malto zu Wildbret.
Kohl & Kraut – Krausköpfe im Trend
Lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ verpönt, erlebt der Kohl gerade ein köstliches Comeback. Sein Variantenreichtum lädt gerade zu ein, moderne Interpretationen als Wildbeilage zu servieren: Spiele mit den weißen, violetten, orangefarbenen und grünen Varianten des Blumenkohls oder begleite ein sous-vide-gegartes Wildbret mit Rosenkohl in Tonic-Lake. Edle Ideen gibt es so viele wie Kohlarten: gebackener Chinakohl, feiner Rosenkohlsalat, eine grüne Sauce aus Spinat und Spitzkohl oder eine Mangold-Emulsion mit frisch hergestelltem Mangold-Öl.
Grünkohl – Das heimische Superfood
Das gesunde Nährstoffpotenzial des urdeutschen Kohls hat in den USA vor einigen Jahren einen heißen Trend ausgelöst: Grünkohl findet man seitdem als vitaminreiches Superfood „Kale“ in Salaten, Smoothies und als Chips in allerlei herzhaften Geschmacksrichtungen. Eine Idee, die man kreativ fürs Salattopping oder als „Herbstblätter“ für Wildgerichte übernehmen kann.
Servier-Tipp: "Herbstlaub" selbermachen
Wie schön, wenn sich das Herbst-Thema auch auf dem Teller widerspiegelt: Wie wäre es mit einem Bett aus „Herbstlaub“? Mariniere Grünkohl-Blätter leicht in Sojasauce mit Salz, Pfeffer, Curry oder Chilis und backe sie im Ofen zu knusprigen Kale-Chips. Für die bunte Herstblatt-Mischung eignen sich auch getrocknete und frittierte Zucchinischeiben, Topinamburschalen, frittierte Kartoffelschalen, geschmorte und getrocknete Hokkaidokürbis-Viertel sowie getrocknete Saitlinge. Auch Wildkräuter und Gewürze lassen sich frittieren. Nutze die Schönheit der Natur und tobe dich kreativ aus – aber bleib' immer bei essbaren, kulinarisch sinnvollen Beilagen!
Kimchi & Co – Fermentation in aller Munde
Noch ein Food-Trend, der eigentlich gar nicht neu ist: Das Fermentieren ist die älteste und natürlichste Konservierungstechnik der Welt. Fermentierte Lebensmittel sind lange haltbar und gesund. Dies gilt auch für das trendige, exotische Pendant zu Sauerkraut: Kimchi ist intensiv schmeckender Chinakohl, der in Salzwasser, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce eingelegt wurde. Die Fermentation schafft nicht nur spannende herbstliche Gemüse-Kreationen, die gut zu Wild passen, sondern auch einen vielfältigen und schmackhaften Vorrat für den Winter!
Rezepte mit kreativen Beilagen
Wenn's wild wird, kann der Koch zeigen, was in ihm steckt: Interpretiere Klassiker neu und verblüffe mit kreativen Beilagen, raffinierte Saucen und ungewöhnlichen Servier-Ideen.
