Arbeitskosten
- Die Arbeitskosten umfassen Gehalt, Zulagen und Nebenleistungen für Mitarbeiter.
- Zu den Nebenleistungen gehören Krankenversicherung, Weiterbildungskosten, Angebote zur Kinderbetreuung, Ermäßigungen für Mitarbeiter, persönliche Nutzung von firmeneigenen Fahrzeugen und andere ähnliche Leistungen.
Gemeinkosten
- Gemeinkosten hingegen beziehen sich auf Kosten, die nicht den Arbeits- und Lebensmittelkosten zugeordnet werden können.
- Dazu gehören Ausgaben wie z. B. Miete, Versorgungsleistungen, Steuern, Marketing und Werbung, Büromaterial, Ausrüstung, Ausbildung.
Lebensmittelkosten
- Die Lebensmittelkosten umfassen alle Ausgaben für Zutaten und andere Artikel, welche bei der Zubereitung verwendet und an Gäste verkauft werden (z.B. Früchte, Gemüse, Fleisch usw.).
- Die Kosten für Lebensmittel werden auch als deine Direktkosten bezeichnet und beziehen sich auf die Kosten eines verkauften Gerichts.
Die Herausforderungen bei der Minimierung der Lebensmittelkosten
1. Lebensmittel sind leicht verderblich
Stelle dir vor, du bestellst genug frische Meeresfrüchte, um 100 Portionen vorzubereiten, hast aber in den folgenden zwei Tagen nur 50 Gäste. Die anderen 50 Portionen werden verschwendet. Es ist daher wichtig, sich der Menge der gekauften und produzierten Lebensmittel bewusst zu sein, um unnötige Lebensmittelkosten zu vermeiden.
2. Das Essen ist saisonabhängig
Der Preis und die Qualität der Lebensmittel werden im Laufe des Jahres variieren. Kaufe Zutaten, die saisonal sind, um von den Vorteilen frischer Produkte und besserer Preise aufgrund des erhöhten Angebots zu profitieren.
3. Lebensmittel verändern ihre Form durch die Zubereitung
Genauso wie trockene Nudeln Wasser absorbieren und dadurch an Gewicht zunehmen, verändern alle Zutaten während der Verarbeitung und des Kochens ihre Form. Wenn du diese Veränderungen beobachtest und die beste Art und Weise der Handhabung und Verarbeitung der Lebensmittel findest, kannst du den Ertrag maximieren.
4. Lebensmittel können in verschiedenen Formen gekauft werden
Ein Küchenchef hat oft viele Möglichkeiten, welche Form von Lebensmitteln er kaufen möchte. Diese Entscheidungen müssen sorgfältig getroffen werden, um die beste Wahl hinsichtlich Zeit und Kosten zu treffen. Ein Beispiel wäre der Kauf eines ganzen Fisches im Vergleich zu einem bereits verarbeiteten Fischfilet. Letzteres würde zwar mehr kosten, weil es zubereitet wurde, aber es müsste weniger Zeit für die Zubereitung angewendet werden. Ein ganzer Fisch wäre jedoch billiger.
Qualität und niedrige Kosten erreichen
Setze Ziele für die von dir produzierten Gerichte, wobei du sowohl die Qualität als auch die Zubereitungskosten berücksichtigen musst.
- Qualität bezieht sich auf die Eigenschaften der servierten Lebensmittel wie Geschmack, Konsistenz, Textur usw.
- Die Kosten beziehen sich auf den monetären Wert der zubereiteten Speisen.
- Erstelle einen Zielkostenplan. Lebensmittelkosten machen in der Regel 30-45% des Verkaufspreises aus.
- Wenn die Kostenziele nicht erreicht werden und die Verkaufspreise somit zu hoch sind, kommen die Kunden möglicherweise nicht in dein Restaurant.
- Es ist wichtig, dass dein Personal die Grundlagen der Lebensmittelkalkulation versteht und kostenbewusst agiert.
Tipps zur Kostenreduzierung
Auch folgende Möglichkeiten können dir helfen, aktiv Kosten zu senken und effizienter zu arbeiten:
- Verwende saisonale Zutaten
- Informiere dich bei deinen Lieferanten über mögliche Konditionen und die Möglichkeit zur Optimierung von Lieferkosten
- Beziehe lokale Produkte aus der Region
- Versuche eine Zutat in mehreren Gerichten zu verwenden
